Tamarin

Présentation

Le tamarin est le fruit du tamarinier, Tamarindus indica, un arbre tropical de la famille des fabacées. C’est une gousse brune qui renferme des graines dures entourées d’une pulpe brune, collante et fibreuse, au goût à la fois acide et sucré, plus ou moins aigre selon le produit. Ce n’est pas le tamari, qui est une sauce de soja. On le trouve sous plusieurs formes, qui ne se remplacent pas à volume égal : gousses entières, blocs de pulpe pressée avec ou sans graines, pâte dénoyautée et défibrée, ou concentré liquide prêt à l’emploi, parfois additionné d’eau et d’un conservateur. Pour un bloc de pulpe compacte à réhydrater, fais tremper les morceaux dans de l’eau très chaude, puis passe le tout au tamis en écrasant la pulpe pour retirer les fibres et les graines ; tu obtiens un jus épais à doser. Pour une purée lisse ou un concentré prêt à l’emploi, suis l’étiquette : un trempage n’est pas systématiquement nécessaire. Le tamarin apporte une acidité douce aux chutneys, aux sauces aigres-douces, aux currys de poisson ou de crevettes, à certains plats de nouilles sautées, et peut remplacer le citron dans une salade. Goûte et ajuste l’acidité, le sucre et le sel. Le tamarinier pousse dans les régions tropicales ; on le retrouve notamment parmi les fruits ultramarins présentés par l’ODEADOM. En métropole, gousses sèches, pulpes et préparations importées permettent une disponibilité commerciale annuelle, distincte des récoltes locales.