Kéfir

Présentation

Le kéfir de lait est une boisson d’origine caucasienne obtenue par fermentation du lait. Cette fermentation associe des bactéries lactiques et des levures : les bactéries rendent le lait acide, et les levures produisent un peu de gaz, qui le rend légèrement mousseux, et une petite quantité d’alcool. On la lance traditionnellement avec des « grains de kéfir », qui ne sont pas des céréales mais des amas de micro-organismes, ou avec des ferments du commerce, qui associent par exemple plusieurs bactéries lactiques et une levure. Le résultat ressemble à un yaourt à boire, avec un goût acidulé, parfois fort et un peu pétillant, et une texture de lait épaissi plus ou moins dense selon la fabrication. Sa fermentation n’est pas celle d’un yaourt classique, même si certains produits du commerce associent levures de kéfir et ferments du yaourt. Ce n’est pas non plus le kéfir de fruits, fait avec de l’eau sucrée : cette fiche ne concerne que le kéfir de lait. Dans le commerce, on trouve du kéfir nature ou aromatisé ; lis la dénomination et la liste des ingrédients. La fermentation ne rend pas le kéfir garanti sans lactose ni sans alcool : cela dépend du produit. Il contient du lait, un allergène à déclaration obligatoire. Il se boit frais, nature, se mélange à des fruits ou sert de base à une sauce froide ou à une marinade selon la recette. La cuisson modifie sa texture et son goût. Produit laitier fabriqué, il se trouve toute l’année.