Guanciale

Présentation

Le guanciale est une salaison italienne tirée de la joue et de la gorge du porc (guancia veut dire « joue » en italien). Il se distingue de la pancetta, qui vient de la poitrine, et du lard de dos, et ce n’est pas un bacon générique : il possède un gras compact et un goût marqué. La recette de base est simple : du sel et du poivre, parfois d’autres épices ou des herbes selon le producteur. Chez un salumificio italien, la pièce est salée et massée à la main pendant environ deux semaines, puis séchée et affinée ; la liste d’ingrédients peut aussi comprendre du dextrose, un antioxydant et des conservateurs. Tous les guanciales ne se ressemblent pas : les épices et l’affinage changent selon le producteur, et un fabricant propose même un guanciale cuit au poivre noir, sans couenne ni affinage. Il n’y a donc ni recette unique ni durée d’affinage universelle,. En cuisine, c’est l’ingrédient de la cuisine romaine pour la carbonara, l’amatriciana et la gricia. Retire la couenne dure et la plus grande partie de la croûte d’épices, taille-le au couteau en tranches puis en dés ou en lanières, et fais-le fondre dans une poêle sans matière grasse, à feu modéré, jusqu’à ce que le gras devienne translucide et que la viande dore. Baisse le feu s’il brunit trop vite : brûlé, il devient amer. Son gras fondu sert ensuite à lier les pâtes. Comme il est salé, goûte avant de saler le plat. Les guanciales affinés vendus prêts à consommer peuvent aussi se servir en fines tranches en antipasto, selon les consignes du producteur. Produit transformé, il se trouve toute l’année.