Chauffer le four à 190 °C. Couper les courges en deux dans la longueur et retirer graines et fibres. Huiler légèrement la chair, poser les moitiés face coupée contre la plaque.
Rôtir 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les filaments se détachent à la fourchette. Si le calibre exige une cuisson plus longue, poursuivre : la durée indiquée est une estimation.
Pendant la cuisson, couper le guanciale en petits bâtonnets. Le faire dorer à feu moyen dans une poêle 8 minutes. Retirer du feu et réserver les bâtonnets ; conserver une cuillère à soupe du gras rendu pour la sauce, réserver l’excédent séparément.
Fouetter les jaunes pasteurisés avec le Grana Padano râpé et le poivre dans un grand saladier. Respecter les instructions de conservation et d’utilisation du produit ; ne pas remplacer tacitement par des jaunes crus ordinaires.
Gratter les filaments de courge puis les égoutter brièvement s’ils rendent de l’eau. Hors du feu, mélanger les filaments chauds au mélange de jaunes/fromage et à la cuillère de gras réservée ; la sauce doit napper, pas former une omelette.
Ajouter le guanciale et partager immédiatement entre quatre assiettes. Cette proposition n’est pas destinée à un repas transporté ou conservé pour être réchauffé.
