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Estragon

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L’estragon, Artemisia dracunculus, a des feuilles longues et fines au parfum anisé. L’estragon français, le plus aromatique, parfume la béarnaise, les volailles, les œufs et les vinaigres.

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AromatiqueRécolte du printemps à l’automne selon la culture

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Présentation

L’estragon, Artemisia dracunculus, est une plante aromatique vivace de la famille des astéracées. Ses feuilles sont longues, fines, lisses et vert foncé, avec une odeur agréablement anisée. On distingue l’estragon français, le plus parfumé, qui se multiplie par bouturage ou division, et l’estragon dit russe, plus facile à cultiver mais bien moins aromatique. L’estragon mexicain, Tagetes lucida, est une autre plante, d’un autre genre, même si son nom y fait penser. En cuisine française, l’estragon est indispensable à la sauce béarnaise ; il parfume aussi les volailles, les poissons, les omelettes, les salades, la sauce tartare et les vinaigres. Hache-le finement et ajoute-le en fin de cuisson ou sur un plat froid pour garder son parfum délicat. Au jardin, l’estragon se récolte en coupant les tiges au fil des besoins, plutôt avant la floraison. Un producteur cité indique mars à août et un autre mai à octobre : les dates varient avec le climat et la culture. En climat tempéré, les parties aériennes entrent au repos en hiver et la plante repart au printemps. Les bouquets issus d’autres conditions de culture, l’estragon séché ou surgelé ne garantissent pas une récolte locale continue. Séché, il perd une grande partie de son arôme ; la congélation le préserve mieux.

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Des feuilles fines et anisées

L’estragon, Artemisia dracunculus, a des feuilles longues et fines au parfum d’anis.

Français ou russe

L’estragon français, le plus parfumé, se multiplie sans graines. L’estragon russe est bien moins aromatique. L’estragon mexicain est une autre plante.

En fin de cuisson

Béarnaise, volailles, œufs, poissons, vinaigres : ajoute-le haché en fin de cuisson ou sur un plat froid.

Frais ou congelé

La plante se repose l’hiver. Séché, l’estragon perd beaucoup d’arôme : congèle-le plutôt.

Bien utiliser les repères de conservation

Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.

D’où viennent ces informations ?

Sources consultées le 23 septembre 2026.

  • GBIF : Artemisia dracunculus L.Référentiel taxonomique : Artemisia dracunculus L., espèce acceptée, Asteraceae (usageKey 3121581). Consulté le 23 septembre 2026.
  • GBIF : Tagetes lucida Cav.Référentiel taxonomique : estragon mexicain, Tagetes lucida, genre différent (usageKey 3088537). Consulté le 23 septembre 2026.
  • Arom’antique : l’estragon françaisProducteur de plantes aromatiques : astéracées ; estragon français le plus parfumé, ≠ estragon russe peu parfumé ; multiplication par bouturage, division ou marcottage, pas par semis ; feuilles étroites anisées ; salades, volailles, poissons, omelettes, béarnaise, tartare ; récolte des tiges de mars à août ; perd beaucoup d’arôme séché, congélation préférable ; bouquet au réfrigérateur, tiges dans l’eau ; disparaît l’hiver. Allégations de santé et huile essentielle non reprises. Source des mois. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Arom’antique : estragon français (fiche plante)Producteur : feuilles longues, fines, lisses, vert foncé, odeur anisée ; récolte avant floraison au fil des besoins ; béarnaise, poulet, vinaigres ; à ajouter finement haché en fin de cuisson ; vivace à feuillage caduc. Usages médicinaux non repris. Consulté le 23 septembre 2026.
  • La Halle aux Plantes : estragon françaisProducteur : récolte de mai à octobre, usages frais, séché ou congelé. Repère de culture, non calendrier universel pour toute la France ; complète le repère mars–août d’Arom’antique. Consulté le 23 septembre 2026 lors de la réception.

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