Ton histoire avec la burrata
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Présentation
PrésentationLa burrata est un fromage frais à pâte filée originaire des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Elle se présente comme une petite bourse : une enveloppe de pâte filée, fermée au sommet, qui renferme un mélange de crème et de pâte filée effilochée à la main, appelé stracciatella. C’est ce cœur crémeux qui la distingue de la mozzarella, faite de pâte filée seule ; ce n’est pas non plus de la ricotta. La Burrata di Andria est une indication géographique protégée : produite dans les Pouilles avec du lait de vache, cru ou pasteurisé, et coagulée avec de la présure de veau ou un coagulant microbien selon son cahier des charges. Toutes les burratas ne sont pas des Burrata di Andria IGP : d’autres sont fabriquées ailleurs, au lait de vache ou parfois au lait de bufflonne, avec de la présure dont l’origine varie. Elle n’est donc pas forcément végétarienne : lis l’étiquette. Elle contient du lait, un allergène à déclaration obligatoire. La burrata se sert telle quelle, ouverte au dernier moment pour laisser couler son cœur, avec des tomates, du basilic, un filet d’huile d’olive, sur des pâtes ou avec des fruits comme des pêches. Fromage frais, elle se fabrique et se vend toute l’année.
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Une enveloppe et un cœur
La burrata est une petite bourse de pâte filée, fermée au sommet. À l’intérieur, un mélange de crème et de pâte filée effilochée à la main : la stracciatella. C’est ce cœur crémeux qui la distingue de la mozzarella, et ce n’est pas de la ricotta.
Burrata di Andria IGP ou non
La Burrata di Andria est une indication géographique protégée, produite dans les Pouilles avec du lait de vache et de la présure de veau ou un coagulant microbien selon son cahier des charges. D’autres burratas sont fabriquées ailleurs, parfois au lait de bufflonne : l’étiquette précise l’appellation, le lait et la présure.
Pas forcément végétarienne
La présure utilisée varie selon les fabricants. Si c’est important pour toi, lis la liste des ingrédients. La burrata contient du lait.
La servir
Sors-la du réfrigérateur un peu avant de la servir et ouvre-la au dernier moment, sur des tomates, des pâtes ou des fruits d’été, avec du basilic et un filet d’huile d’olive.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
D’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Qualigeo : Burrata di Andria IGPBase de données des indications géographiques, d’après le cahier des charges : fromage à pâte filée au lait de vache, union de crème et de fromage ; enveloppe exclusivement de pâte filée renfermant crème et pâte filée effilochée à la main ; zone : toute la région des Pouilles ; lait cru ou pasteurisé ; sa mention de la seule présure de veau est incomplète : le cahier MASAF admet aussi un coagulant microbien ; conservation entre 4 et 6 °C. Page en italien consultée le 23 septembre 2026.
- Consortium de la Burrata di Andria IGP : dix choses à savoirConsortium de protection : sac de pâte filée renfermant un cœur de pâte effilochée et de crème, la stracciatella ; IGP obtenue en 2016 ; à sortir du réfrigérateur un moment avant de la servir ; nature, avec de l’huile d’olive et du pain. Durée de mise à température non reprise. Page en italien consultée le 23 septembre 2026.
- bofrost : burrata di bufalaDistributeur, produit Azienda Agricola Ponte Reale (Italie) : lait de bufflonne pasteurisé, crème, ferments, sel, présure ; lait de bufflonne et crème de vache ; au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Exemple de burrata non IGP au lait de bufflonne ; délai après ouverture non repris. Consulté le 23 septembre 2026.
- Santé.fr : allergènes alimentairesLe lait fait partie des quatorze allergènes à déclaration obligatoire. Consulté le 23 septembre 2026.
- MASAF : cahier des charges Burrata di Andria, modification approuvée en 2023Ministère italien : article 5.1.c, coagulation avec présure naturelle de veau OU coagulant microbien. Article 5 : production toute l’année. PDF officiel consulté le 23 septembre 2026 ; aucune assimilation de toutes les burratas à un produit végétarien.
- Union européenne : Burrata di Andria, document unique de 2024Document unique publié le 5 mars 2024 : lait de vache cru ou pasteurisé, enveloppe de pâte filée et garniture crème/pâte effilochée, production et conditionnement dans les Pouilles. Consulté le 23 septembre 2026.
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