Que faire avec une pâte à pizza ? Les idées qui ne sont pas des pizzas

Une pâte à pizza, c’est d’abord une base neutre et souple. Tu l’achètes ou tu la prépares pour faire une pizza, et puis un jour elle est là, sur la planche, sans envie de tomate ni de fromage fondu. La question arrive alors toute seule : qu’est-ce qu’on peut bien en faire, sinon une pizza ? La réponse est plus large qu’on ne le croit, et elle dépend d’abord de la façon dont tu te procures cette pâte.

On commence donc par les trois façons de l’obtenir. Ensuite, une méthode de cuisson qui se passe de four. Puis une série d’idées qui ne sont pas des pizzas, du grand classique à la petite chose discrète. Pour mesurer le terrain, l’index des 80 pizzas montre à quel point cette pâte sert de socle à peu près partout.

Les trois façons de se procurer une pâte à pizza

Il n’y a pas trente-six chemins. Soit tu la fais, soit tu l’achètes déjà prête, et dans ce second cas tu as deux adresses très différentes.

La faire soi-même, la version express

Ce n’est pas la recette du siècle, c’est la version de dépannage, celle qui tient en cinq ingrédients.

Les ingrédients

• 500 g de farine
• 300 ml d’eau tiède
• 7 g de levure boulangère sèche, ou 15 g de levure fraîche
• 10 g de sel fin
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

La méthode. Mélange la farine, la levure et le sel dans un grand bol. Verse l’eau tiède, ajoute l’huile, et remue à la cuillère jusqu’à ce que la masse se tienne. Pétris ensuite cinq à huit minutes sur le plan de travail fariné, jusqu’à obtenir une boule souple qui ne colle presque plus. Couvre d’un linge propre.

Le repos minimum. Une heure à température ambiante suffit, et quarante-cinq minutes dans un endroit tiède font déjà l’affaire. C’est court parce que c’est une pâte de secours : elle ne développe pas la profondeur d’une longue fermentation, mais elle se tient et se laisse étaler. Ce pâton donne environ quatre pizzas rondes, ou une grande plaque.

L’acheter chez le boulanger du coin

C’est le conseil que je te donne en premier : pour une pâte de bonne tenue, le boulanger du coin est souvent le bon calcul.

Pourquoi. Une boulangerie qui fait son pain sur place travaille de la pâte tous les jours, et sa pâte à pizza bénéficie du même savoir-faire : un vrai pétrissage, une fermentation qu’on ne bâcle pas, une farine choisie pour lever. Résultat, une pâte qui s’étire sans se déchirer, qui prend une belle couleur au four et qui a un goût de pain. Et contrairement à une idée reçue, ce n’est en général pas plus cher qu’une pâte industrielle, souvent le contraire.

Comment on la demande. Tu entres, et tu demandes simplement un peu de pâte à pizza, sans détour. Le plus souvent on te la vend au poids, et il suffit de dire pour combien de personnes tu la veux. Tous les boulangers ne la proposent pas, mais beaucoup la préparent pour leurs propres pizzas du week-end, donc la question ne surprend personne. Autre solution, y passer un peu avant la fermeture : c’est le moment où l’on écoule les pâtons du jour.

Quelle quantité. Pour une grande plaque de four, de l’ordre de 40 sur 30 centimètres, compte environ 800 g à 1 kg de pâte. Pour quatre pizzas rondes de taille correcte, la même chose. En cas de doute, prends un peu large : une pâte trop abondante se rattrape en plaque plus épaisse, une pâte trop juste ne s’invente pas.

La conservation en rentrant. Garde la pâte dans un sac ou sous un film, au réfrigérateur si c’est pour le lendemain, et sors-la trente à quarante-cinq minutes avant de l’étaler. Une pâte froide se rétracte sous les doigts et refuse de s’étaler : ce petit temps d’attente est la seule chose à ne pas oublier.

L’acheter en commerce

C’est le troisième choix, et le moins bon des trois. Mais il a un mérite, celui d’exister partout et à toute heure, et quand on n’a rien d’autre sous la main, une pâte du commerce rend encore service.

Ce qui la distingue. Elle est souvent plus élastique, plus salée, plus standardisée. Elle se tient bien, mais elle a tendance à se rétracter quand tu l’étales et à donner une croûte plus régulière que savoureuse. Ce n’est pas catastrophique, c’est une pâte faite pour être prévisible, pas pour le goût.

Comment en tirer le meilleur. Sors-la du froid et laisse-la reposer à température ambiante avant de la travailler : cela limite l’effet élastique. Farine-la légèrement, étale-la sans forcer. Et si tu as un peu de temps, laisse-la lever encore une heure dans un bol huilé. Pour un dépannage un soir de semaine, cela fait très bien le travail. Pour un repas soigné, tu l’auras compris, vise plutôt le boulanger.

La cuisson à la poêle, la méthode sans four

Une pâte à pizza n’a pas besoin d’un four pour devenir une base croustillante. Une poêle et un couvercle suffisent, et c’est la réponse la plus utile quand le four est occupé, absent, ou quand tu n’as pas envie de l’allumer.

Ce n’est pas une autre recette : c’est la même pâte, cuite autrement. La chaleur du fond cuit la base, et la vapeur enfermée sous le couvercle s’occupe du dessus.

La méthode, pas à pas.

1. Étale la pâte en un disque un peu plus petit que ta poêle, disons pour une poêle de 28 cm. Elle peut rester un peu épaisse, c’est un avantage ici.
2. Chauffe la poêle à feu moyen avec un filet d’huile d’olive.
3. Pose la pâte à plat et laisse cuire trois à quatre minutes sans la toucher. Le dessous doit se marquer et devenir ferme ; tu le vérifies en soulevant un coin à la spatule.
4. Retourne-la, et garnis si tu veux autre chose qu’une base nature.
5. Couvre et laisse quatre à six minutes à feu doux. La vapeur fait fondre le fromage et cuit le dessus sans brûler le fond.

Les réglages qui changent tout. Le feu moyen d’abord, doux ensuite : trop fort, le dessous noircit avant que le dessus soit cuit. Et le couvercle n’est pas une option, c’est lui qui remplace la voûte du four. Si la pâte se bombe, appuie dessus deux secondes avec la spatule : elle gonfle vite à la poêle, c’est normal.

Les idées qui ne sont pas des pizzas

Voilà le cœur du sujet. La même pâte sert de base à une longue liste de préparations, classées ici de la plus évidente à la plus discrète. Aucune n’est une pizza, toutes partent du même pâton.

La focaccia, la grande évidence

C’est l’idée la plus forte de la liste, et de loin. La focaccia, c’est une pâte à pizza qui prend de l’épaisseur et de l’huile, et qui sort du four avec une croûte dorée et un cœur moelleux. La version italienne traditionnelle se reconnaît à ses petits creux et à son huile d’olive généreuse.

Les ingrédients, pour 4 personnes

• 500 g de pâte à pizza
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillerée à café de gros sel
• 8 g de romarin frais
• en option : une poignée d’olives, quelques tomates cerises, un oignon rouge

La préparation

1. Huile généreusement une plaque rectangulaire. Pose la pâte dessus et étale-la à la main, sans rouleau, sur environ deux centimètres d’épaisseur.
2. Couvre d’un linge et laisse reposer trente à quarante-cinq minutes : la pâte se détend et tiendra mieux à la cuisson.
3. Enfonce le bout des doigts dans toute la surface pour creuser les petits puits caractéristiques, sans percer la pâte.
4. Arrose du reste d’huile, saupoudre de gros sel et de romarin, et enfonce les garnitures si tu en mets.
5. Enfourne à 220 ou 230 °C pendant vingt à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et les bords croustillants.
6. Sors la focaccia de la plaque aussitôt, sinon la base détrempe, et laisse tiédir sur une grille.

C’est la preuve la plus simple que cette pâte n’a pas besoin d’être une pizza pour être réussie.

Le panuozzo, le sandwich né de cette pâte

Le panuozzo est un sandwich italien fait avec cette même pâte : on l’étire en forme allongée, on la cuit une première fois, on la garnit, puis on la repasse au four. C’est la particularité de cette préparation, et c’est ce qui la rend différente d’un sandwich ordinaire.

Il mérite qu’on s’y attarde, alors il a son article complet : le panuozzo, le sandwich italien à la pâte à pizza, avec le façonnage, la cuisson en deux temps et trois garnitures.

Le calzone, la pâte repliée

Le calzone, c’est la pâte à pizza pliée sur elle-même et garnie avant cuisson.

La méthode. Étale un disque de pâte. Garnis une moitié avec ricotta, mozzarella et jambon, ou légumes cuits et fromage, en laissant un bord libre de deux centimètres. Replie l’autre moitié par-dessus, chasse l’air, et pince fermement tout le bord en le roulant pour bien souder. Fais deux incisions sur le dessus, badigeonne d’huile, et cuis dix-huit à vingt-deux minutes à 220 °C. Égoutte bien la garniture, sinon le fond reste mou.

La pide turque, la barque garnie

La pide turque est un pain plat ovale dont on relève les deux bords pour former une barque, garnie avant d’enfourner.

La méthode. Étire la pâte en un ovale allongé, puis pince les deux grands côtés vers le haut, en les ramenant vers l’intérieur, pour dessiner les rebords. Garde les bords fins et le centre plus épais.

Une garniture simple. Fais revenir de la viande hachée avec un oignon et un poivron, assaisonne, et répartis ce mélange au centre, avec des dés de tomate et un peu de fromage râpé. Épinards et fromage frais marchent aussi très bien. Enfourne à 220 °C douze à quinze minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés.

Le lahmacun, la pizza turque à la viande

Même pâte, même four, mais une tout autre histoire : le lahmacun est une galette très fine, étalée du bout des doigts, sur laquelle on étale une couche de viande hachée assaisonnée avant d’enfourner. On la sert roulée, avec du citron et du yaourt.

Pour quatre galettes. Étale quatre boules de pâte très finement, sur deux millimètres si tu y arrives. Mélange 400 g de viande hachée avec un oignon râpé, deux gousses d’ail, une cuillère à soupe de concentré de tomate, une cuillère à café de paprika et une de cumin. Écrase le tout en une couche régulière sur chaque galette, jusqu’aux bords.

La cuisson. Four au maximum, sur une plaque brûlante, cinq à sept minutes. La pâte doit être cuite dessous et la viande juste prise. Trop longtemps, la viande sèche et la galette devient un biscuit.

Pour la servir. Un citron à presser dessus, du persil, et un bol de yaourt à côté. On la roule, on la mange avec les doigts, et c’est fait pour ça.

C’est la version turque de ce qu’on fait avec une pâte à pizza, et elle a un avantage sur toutes les autres : elle cuit encore plus vite qu’une pizza.

Les bâtonnets de pâte, l’apéritif facile

Étale la pâte en un rectangle d’un demi-centimètre d’épaisseur, puis découpe des bandes d’un bon centimètre et demi de large. Badigeonne d’huile d’olive ou de beurre fondu, saupoudre d’herbes, de paprika ou d’ail en poudre, et torsade chaque bande. Cuis sur une plaque douze à quinze minutes à 200 °C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. À tremper dans une sauce tomate, une sauce au yaourt ou une sauce au fromage. Ce genre de fond se cuit aussi très bien à la poêle.

La tarte fine, étalée au maximum

La tarte fine joue sur l’épaisseur : moins de pâte, plus de garniture, et un fond presque craquant.

La méthode. Étale la pâte au rouleau, très finement, sur deux ou trois millimètres, et pose-la sur une plaque chemisée. Répartis des légumes en lamelles très fines, courgette, aubergine ou poivron, sans les entasser. Un filet d’huile, du sel, quelques herbes. Enfourne à 220 °C quinze à vingt minutes. Une pâte très fine cuit vite : surveille la fin de cuisson, c’est là que tout se joue.

La pissaladière, la version provençale

La pissaladière est la tarte à l’oignon et à l’anchois de Provence, et sa base est proche de celle d’une pâte à pizza.

La méthode. Fais fondre plusieurs oignons émincés dans de l’huile d’olive, à feu doux et à couvert, vingt à trente minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés sans brûler. Étale la pâte sur une plaque, répartis l’oignon confit, puis dispose des filets d’anchois et des olives noires. Enfourne à 200 ou 210 °C vingt à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce que les bords soient croustillants. À servir tiède, à l’apéritif ou en entrée.

Les roulés à la saucisse, la pâte en spirale

Dernière idée, et la plus modeste : transformer la pâte en roulé, pour obtenir des petites bouchées.

La méthode. Étale la pâte en un grand rectangle. Répartis de la chair à saucisse cuite, avec un peu de fromage et quelques herbes, en laissant un bord libre. Roule la pâte sur elle-même, du côté le plus long, en serrant bien. Badigeonne d’huile, coupe des tranches d’un bon centimètre et pose-les à plat sur une plaque. Cuis vingt à vingt-cinq minutes à 200 °C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Le pesto et le fromage font une version végétarienne tout aussi simple.

Une pâte à pizza sucrée

La même pâte se prête très bien au sucré, à condition d’oublier la tomate et le sel.

La pâte sucrée au sucre et à la cannelle

Étale la pâte en un rectangle un peu épais, badigeonne-la de beurre fondu, et saupoudre de sucre et de cannelle moulue. Roule-la sur elle-même, découpe des tranches, et dispose-les dans un plat beurré en les serrant un peu. Enfourne à 190 °C pendant vingt à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce que les roulés soient dorés. Un peu de sucre glace à la sortie, et tu obtiens des spirales moelleuses à partager au goûter.

Le roulé au chocolat

Autre version, plus gourmande : étale la pâte et recouvre-la d’une tartinade de chocolat, avec des noisettes concassées ou des morceaux de fruit. Roule, coupe, et cuis de la même façon, à 190 °C une vingtaine de minutes. Des pommes coupées très finement et saupoudrées de sucre et de cannelle font aussi une excellente garniture, sur une pâte étalée à plat et cuite comme une tarte fine sucrée.