Le panuozzo, le sandwich italien fait avec une pâte à pizza

Qu’est-ce qu’un panuozzo

Un panuozzo, c’est une pâte à pizza étirée en forme allongée, cuite une première fois au four toute seule, ouverte en deux comme un pain, garnie à la façon d’un sandwich, puis remise au four quelques minutes pour tout réchauffer et lier la garniture. Le pain n’est donc pas du pain : c’est de la pâte à pizza. Trois choses le séparent d’un sandwich ordinaire. La mie d’abord, qui garde le moelleux et le croustillant d’une pâte levée. La cuisson ensuite, en deux temps : on ne garnit jamais une pâte crue, on garnit une pâte déjà cuite. La chaleur enfin, parce qu’un panuozzo se mange tiède, tout juste sorti du four, et jamais froid.

Si tu tombes sur le mot pour la première fois, retiens juste ceci : c’est un sandwich italien dont le pain est une pâte à pizza cuite à plat.

La pâte, et comment on la façonne

Tout part d’une pâte à pizza classique. Farine, eau, levure, sel, un filet d’huile : les mêmes ingrédients que pour une pizza ronde, avec une hydratation légèrement plus souple, autour de 60 à 65 % du poids de farine en eau. Une pâte bien reposée, entre douze et vingt-quatre heures au frais, s’étire sans se rétracter et donne un panuozzo qui ne se déchire pas à l’ouverture. Si tu pars d’une pâte déjà prête, sors-la une heure avant pour qu’elle reprenne vie, sinon elle claquera au façonnage. Pour aller plus loin sur ce que cette pâte permet de faire une fois qu’elle est prête, tu peux regarder que faire avec une pâte à pizza : le panuozzo est l’une des meilleures réponses à cette question.

Le façonnage est la vraie différence avec une pizza. Pour une pizza, tu étires un disque et tu laisses une bordure plus épaisse, le cornicione. Pour un panuozzo, tu fais l’inverse : tu cherches une forme allongée, un ovale étiré ou un rectangle arrondi, sans bordure épaisse, d’une épaisseur régulière de quatre à cinq millimètres partout.

Divise la pâte en quatre pâtons d’environ deux cents grammes pour quatre personnes. Farine à peine le plan de travail, puis pose un pâton et pousse-le du plat de la main vers l’extérieur, d’abord en galette, ensuite en ovale allongé. Travaille du centre vers les bords, sans écraser la pâte avec le rouleau, qui chasse le gaz et donne une mie serrée. Tu peux aussi soulever la pâte sur le dos des mains et la laisser s’étirer d’elle-même, comme pour une pizza. Vise une longueur de vingt-cinq à trente centimètres et une largeur de douze à quinze centimètres : c’est la taille qui tient dans une main une fois garnie.

La différence avec une pizza ronde ne s’arrête pas à la forme. Comme la pâte du panuozzo est plus fine et sans bordure, elle cuit plus vite et plus uniformément, ce qui compte pour la première étape de cuisson. Une pâte trop épaisse donnera un sandwich pâteux au centre, une pâte trop fine craquera et laissera passer la garniture.

La cuisson en deux temps

C’est la particularité du panuozzo, et c’est ce qui le distingue de la plupart des sandwichs chauds. On ne fait pas cuire le pain puis on ne le garnit d’un coup : on cuit la pâte seule, on la garnit, on repasse le tout au four.

La première cuisson. Préchauffe ton four au maximum, entre 250 et 270 °C, avec une pierre à pizza ou une plaque retournée à l’intérieur. Pose la pâte étirée sur le support brûlant, jamais sur une plaque froide. Compte quatre à six minutes : la pâte doit gonfler légèrement, se tenir, et commencer à dorer sans durcir. Elle n’a pas besoin d’être entièrement cuite à ce stade, elle finira à la deuxième étape. Sortie du four, laisse-la reposer trente secondes sur une grille, le temps que la vapeur s’échappe.

L’ouverture. Avec un couteau long et sans dents, ouvre la pâte en deux dans l’épaisseur, comme un pain à sandwich, sans aller jusqu’au bord. Tu obtiens une enveloppe chaude et souple, prête à recevoir la garniture.

La deuxième cuisson. Garnis la pâte, referme, et remets au four. Baisse à 220 ou 240 °C et compte trois à cinq minutes, juste le temps que la mozzarella fonde et que les arômes se mêlent. Pour une garniture froide comme le jambon cru, tu cuis d’abord avec seulement la base, puis tu ajoutes le reste à la sortie du four.

Les deux erreurs à éviter : pousser la première cuisson trop loin, ce qui donne un pain sec et cassant difficile à ouvrir ; et surcharger la garniture, qui transformera la deuxième cuisson en pâte détrempée.

La garniture classique, pour 4 personnes

La garniture d’origine est simple : tomate, mozzarella, jambon, basilic. Rien de plus, et c’est là qu’un panuozzo se juge.

Les ingrédients, pour 4 personnes

• 800 g de pâte à pizza (quatre pâtons de 200 g)
• 320 g de tomates concassées bien égouttées
• 320 g de mozzarella égouttée
• 260 g de jambon blanc
• 16 g de basilic frais
• 30 ml d’huile d’olive

La préparation

1. Étire les quatre pâtons en ovale allongé, d’une épaisseur régulière de quatre à cinq millimètres.
2. Cuis-les une première fois quatre à six minutes sur pierre ou plaque très chaude, à 250 ou 270 °C.
3. Ouvre chaque pâte en deux, étale un peu de tomate égouttée, répartis la mozzarella et le jambon, ajoute quelques feuilles de basilic et un filet d’huile.
4. Referme, remets trois à cinq minutes à 220 ou 240 °C, jusqu’à ce que le fromage fonde. Sers aussitôt.

Le temps. Environ 40 minutes, plus le repos de la pâte.

Deux variantes

Jambon cru, roquette et copeaux de parmesan

Tu gardes la base tomate et mozzarella, mais tu ajoutes le jambon cru après la cuisson, jamais dedans, sinon il sèche et perd son goût. Cuis le panuozzo garni seulement de tomate et de mozzarella, sors-le, puis glisse le jambon cru, une poignée de roquette et quelques copeaux de parmesan. Un filet d’huile d’olive par-dessus. La chaleur du pain suffit à réveiller le jambon sans le cuire.

Pour 4 personnes : 160 g de jambon cru, 80 g de roquette, 60 g de parmesan, en plus de la base tomate et mozzarella.

Légumes grillés, mozzarella et basilic

La version végétarienne, sans charcuterie. Grille à sec des tranches de courgette et d’aubergine, ou des poivrons, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et marquées. Tu peux aussi y ajouter des tomates séchées et un peu de ricotta. Cette garniture supporte bien la deuxième cuisson, contrairement aux légumes crus qui rendraient de l’eau.

Pour 4 personnes : 300 g de courgette, 300 g d’aubergine, la base tomate et mozzarella, du basilic frais et un filet d’huile.

Le panuozzo et ses cousins

Trois cousins reviennent souvent dans les mêmes conversations, et il est facile de les confondre. Voici ce que chacun a de particulier.

Le calzone. C’est une pizza repliée en deux et soudée sur les bords, cuite une seule fois, garnie dès le départ. La garniture cuit donc à l’intérieur, à l’étouffée, et le résultat est plus humide, plus fondant, souvent riche en ricotta. Le calzone ne s’ouvre pas : il se mange fermé, comme un gros chausson. Le panuozzo, lui, cuit d’abord à plat, puis s’ouvre et se garnit.

Le sandwich focaccia. Ici, le pain est une focaccia : une pâte plus grasse, huilée en surface, marquée de petits trous avec les doigts, cuite une fois. On la coupe ensuite en deux et on la garnit, souvent à froid ou tiède. La focaccia est plus épaisse et plus moelleuse que la pâte à pizza du panuozzo, et il n’y a pas de deuxième passage au four. Pour situer tout ça à côté des autres, les 72 sandwichs du monde donne un bon panorama.

La piadina. C’est une galette plate de la tradition romagnole, une pâte sans levain ou presque, cuite sur une plaque très chaude en quelques minutes. Elle est fine, souple, et se plie en deux autour d’une garniture simple, souvent fromage et charcuterie. Pas de four, pas de levée longue, pas de deuxième cuisson : la piadina se cuit et se garnit d’affilée.

En une ligne : le calzone cuit fermé, la focaccia se garnit après une seule cuisson, la piadina se cuit sur plaque, et le panuozzo est le seul à passer deux fois au four.

Le nom, et d’où il vient

Le panuozzo est une préparation traditionnelle de la cuisine de Campanie, dans le sud de l’Italie. On le trouve surtout dans certaines zones de cette région, et il est vendu principalement dans les pizzerias de Gragnano et dans la région des Monts Lattari. Dans la région, certains l’appellent aussi saltimbocca, mais attention : ailleurs en Italie, ce mot désigne une tout autre recette, une escalope de veau à la sauge. C’est bien le mot panuozzo qui s’est installé.

D’où les deux expressions qu’on rencontre en cherchant. Le panuozzo napoletano renvoie à la tradition napolitaine de ce sandwich, celle de la Campanie et de ses pizzerias. Le panuozzo di gragnano fait référence à Gragnano, la ville de la région où il est le plus répandu. Autrement dit, les deux expressions désignent la même chose : un panuozzo fait selon la tradition de cette région.

FAQ

Quelle pâte faut-il pour un panuozzo ? La même que pour une pizza : farine, eau, levure, sel et un peu d’huile. Vise une hydratation souple, autour de 60 à 65 %, et laisse la pâte reposer longtemps, entre douze et vingt-quatre heures. Une pâte bien reposée s’étire sans se rétracter et ne se déchire pas à l’ouverture.

Peut-on préparer un panuozzo à l’avance ? Oui. Cuis la pâte seule, laisse-la refroidir sur une grille, puis garde-la quelques heures dans un linge propre. Au moment de servir, ouvre-la, garnis-la et remets-la trois à cinq minutes au four. La deuxième cuisson lui redonne tout son moelleux.

Quelle différence entre un panuozzo et un calzone ? Le calzone est garni avant cuisson, replié et soudé, puis cuit une seule fois. Le panuozzo cuit d’abord à plat, à nu, puis s’ouvre en deux et reçoit sa garniture avant un second passage au four. Le premier est fondant et fermé, le second croustillant dehors et garni comme un sandwich.