Photo : grobery from Milano, Italy · Source · CC BY 2.0. Taille et format adaptés ; même licence pour le visuel.
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La préparation
- Garder le bouillon de volaille frémissant à côté : versé froid, il casse la cuisson à chaque louche.
- Faire suer l'oignon finement haché dans la moitié du beurre, 6 minutes.
- Ajouter le riz arborio et le nacrer 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
- Déglacer au vin blanc, laisser évaporer entièrement.
- Verser le bouillon louche par louche pendant 18 minutes, en remuant, en attendant que chaque louche soit bue ; ajouter le safran à mi-parcours.
- Hors du feu, incorporer le reste du beurre et le parmesan en battant vivement : c'est ce geste qui rend le risotto crémeux.