Wasabi

Présentation

Le wasabi est une plante de la famille des brassicacées, Eutrema japonicum, aussi nommée Wasabia japonica. On en utilise la tige épaisse et noueuse, en partie souterraine, souvent appelée rhizome. Râpée finement, elle libère des composés volatils qui donnent un piquant très particulier, qui monte au nez, différent de la brûlure du piment ; ce piquant s’atténue vite, d’où l’habitude de ne râper que la quantité nécessaire. Le raifort, Armoracia rusticana, est une autre plante de la même famille. Beaucoup de pâtes et de poudres vendues sous le nom de wasabi sont faites surtout de raifort, parfois avec de la moutarde et un colorant vert, et une part variable de wasabi. Un tube d’un fabricant japonais contient par exemple, en version européenne, 31,7 % de raifort et 4,5 % de wasabi. Tous les tubes ne sont donc pas du wasabi pur, mais ils n’en sont pas forcément dépourvus : lis la liste des ingrédients et des allergènes, notamment si tu évites la moutarde. Le wasabi s’utilise en petite quantité avec les sushis et les sashimis, dans la sauce soja, les nouilles soba, une mayonnaise ou une vinaigrette. Il relève le poisson cru, mais ne le rend pas plus sûr à manger. Le wasabi frais se cultive surtout au Japon, et aussi ailleurs, y compris en Europe ; tubes et poudres se trouvent toute l’année.