Pâte feuilletée

Présentation

La pâte feuilletée est faite d’une pâte de base, la détrempe, et d’une matière grasse que l’on enferme puis que l’on étale et plie plusieurs fois : c’est le tourage. On obtient ainsi des centaines de couches alternées. Elle ne contient pas de levure active pour la faire lever : à la cuisson, la matière grasse fond et l’eau se transforme en vapeur, qui soulève les couches de pâte. Elle se distingue de la pâte brisée et de la pâte sablée, qui ne sont pas feuilletées, et de la pâte filo, vendue en feuilles très fines que l’on superpose soi-même. Dans le commerce, on trouve des pâtes feuilletées pur beurre, par exemple avec environ 20 % de beurre pâtissier, et des versions aux huiles végétales, avec ou sans beurre selon le produit. Certaines ne contiennent pas de lait comme ingrédient mais en signalent des traces ; lis la composition de chaque référence. Les pâtes habituelles au blé contiennent du gluten. Lis l’étiquette si tu évites le lait, les œufs ou d’autres allergènes. Travaille la pâte bien froide : si le beurre fond, les couches se collent et la pâte gonfle moins. Suis ta recette pour la cuisson : certaines tartes demandent de piquer le fond, d’autres une cuisson à blanc avant de garnir. La pâte crue ne se mange pas ; suis le mode de cuisson indiqué pour le produit. Elle sert pour les tartes salées ou sucrées, les chaussons, les feuilletés apéritifs ou les galettes. Produit du commerce, frais ou surgelé, elle se trouve toute l’année.