Doubanjiang

Présentation

Le doubanjiang, aussi vendu sous le nom de toban djan ou de sauce aux haricots pimentée, est une pâte fermentée utilisée dans la cuisine du Sichuan. Sa composition varie selon le fabricant. Une version du commerce associe des piments salés, de la pâte de soja fermentée et de la pâte de fèves fermentée, faites avec de la farine de blé, avec du sucre, de l’amidon, de l’ail et de l’huile de soja. Une pâte de Pixian, fabriquée au Sichuan, réunit piment, fèves, sel, farine de blé, huile de colza et épices, sans soja déclaré. Il n’est donc ni toujours à base de soja, ni naturellement sans gluten : lis la liste des ingrédients et des allergènes de ton pot. Le doubanjiang n’est ni du gochujang coréen, ni du miso, ni de la sauce soja. Il est salé, pimenté et riche en umami. On le fait revenir dans un peu d’huile chaude, à feu modéré, pour qu’il colore l’huile et libère ses arômes, sans le laisser brûler, puis on ajoute les autres ingrédients. Il entre dans le mapo tofu, les sautés, les braisés de viande ou les plats de nouilles. C’est un produit concentré : dose-le avec parcimonie et goûte avant de saler. Produit fermenté conditionné, il se trouve toute l’année.