Calamar

Présentation

Calamar, calmar et encornet désignent le même type d’animal : un mollusque céphalopode à huit bras et deux tentacules, au corps allongé. Ce n’est pas un crustacé. En France, plusieurs espèces sont pêchées, notamment Loligo vulgaris, l’encornet commun, Loligo forbesii, l’encornet veiné, et Illex coindetii, l’encornet rouge. Il se distingue de la seiche au corps plus large et aplati, et du poulpe qui possède huit bras sans cette paire de tentacules. La taille seule ne permet pas de les différencier. Les encornets sont pêchés au chalut en mer du Nord, en Manche, dans les mers Celtiques et en Méditerranée occidentale. La saison dépend de la zone : en Normandie, par exemple, la pêche va d’août à la fin de l’hiver, avec des tailles qui augmentent au fil de la saison et presque pas d’apports au printemps. Les calamars surgelés, souvent importés, se trouvent toute l’année, sans lien avec ce calendrier. Frais, sa chair doit être translucide et ferme, et les ventouses doivent encore adhérer légèrement au doigt ; une chair très blanche n’est pas en soi un signe de fraîcheur. Tu peux demander au poissonnier de le vider et de le nettoyer : on garde le corps, que l’on coupe souvent en anneaux, et les bras ; on retire la fine lamelle transparente à l’intérieur du corps et le bec au centre des bras. Le calamar se prête aux cuissons rapides, à la poêle, à la plancha ou en friture, pour préserver sa texture tendre ; les gros calamars peuvent aussi mijoter longuement en sauce. Le temps dépend de la taille et de la recette. Les mollusques sont un allergène à déclaration obligatoire.