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Gros vert ou petit violet
Artichaut vert, type Camus
Gros artichaut rond et serré, vert ou gris-vert, cultivé surtout en Bretagne. Il se mange cuit ; retire le foin avant de déguster le fond.
Illustration IA · ChifoumiamTon histoire avec l’artichaut
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Présentation
L’artichaut est le bouton floral d’une plante de la famille des astéracées, Cynara cardunculus, récolté avant la floraison. On en mange la base charnue des bractées, ces grandes écailles qui l’entourent, et surtout le fond, ou cœur. Chez les gros artichauts, le fond est surmonté du foin, un duvet qu’on retire. En France, il est cultivé principalement en Bretagne, mais aussi en Occitanie et dans le Sud. Les artichauts verts ou gris-vert, ronds et serrés, comme le Camus breton ou le Castel, se mangent cuits : à l’eau, à la vapeur ou à l’autocuiseur. Les artichauts violets, plus petits et coniques, comme le Violet de Provence, sont récoltés jeunes ; les plus petits, sans foin, se mangent crus en fines lamelles ou brièvement cuits, poêlés ou grillés. Les cœurs d’artichaut en conserve, au naturel, permettent une utilisation hors saison ; les cœurs marinés, à l’huile ou en crème sont des produits préparés, avec leur propre composition.
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Que mange-t-on dans un artichaut ?
L’artichaut est un bouton de fleur. On mange la base charnue de ses bractées, qu’on détache une à une, puis le fond, ou cœur. Sur un gros artichaut, le fond est recouvert du foin, un duvet à retirer à la cuillère avant de le manger. Les petits violets récoltés jeunes n’en ont pas.
Préparer un gros artichaut
Casse la tige à la main plutôt que de la couper : les fibres qui la relient au fond partent avec elle. Cuis l’artichaut entier à l’eau, à la vapeur ou à l’autocuiseur. À titre indicatif, un producteur breton compte 30 à 40 minutes à l’eau et 20 à 30 minutes à l’autocuiseur ; le temps dépend de la taille.
Les petits violets, crus ou vite cuits
Retire les bractées extérieures dures, coupe le haut et pare la base. Émince-les finement pour une salade crue, ou blanchis-les quelques minutes avant de les poêler ou de les griller.
Limiter le noircissement
La chair coupée noircit à l’air. Un peu de citron sur les parties coupées, ou dans l’eau de cuisson, limite ce noircissement. Prépare les artichauts au dernier moment : le citron ne les conserve pas.
Frais, en conserve ou marinés
L’artichaut frais a une saison. Les cœurs en conserve au naturel, égouttés, s’utilisent aussi hors saison. Les cœurs marinés, à l’huile ou en crème sont des produits préparés : lis leur liste d’ingrédients.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
Gros vert ou petit violet
Des formes, des textures et des saveurs à découvrir.
Petit artichaut violet
Petit, allongé ou conique, aux bractées violettes. Récolté jeune, sans foin, il se mange cru en fines lamelles ou brièvement cuit.
Illustration IA · ChifoumiamD’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Prince de Bretagne : l’artichautCoopérative de producteurs bretons : Camus, Castel, Cardinal, petit violet cru ou cuit et sans foin ; saison de mai à novembre ; couleur uniforme sans taches, griffures brunes normales sur le Camus ; conservation au frais, à l’humidité et à l’abri de la lumière, tige dans l’eau ; temps de cuisson indicatifs ; citron dans l’eau de cuisson contre le noircissement. Consulté le 23 septembre 2026.
- Prince de Bretagne : artichauts Camus et CastelRécolte de mai à novembre en Bretagne ; tige cassée à la main pour retirer les fibres reliées au fond ; base des bractées et fond comestibles ; conservation au frais et à l’humidité. Page en anglais consultée le 23 septembre 2026.
- Interfel : les variétés d’artichautInterprofession des fruits et légumes frais : variétés blanches (Camus breton, Castel, Blanc hyérois, Macau, Calico) et violettes (Violet de Provence, Salambo, Violet de Gapeau) ; Camus jamais dégusté cru ; Violet de Provence excellent cru ; récolte de fin mai à fin novembre. Consulté le 23 septembre 2026.
- Ministère de l’Agriculture : l’artichaut, la fleur qui garnit les tablesArticle du 17 mars 2026 : culture principalement en Bretagne, aussi en Occitanie ; Camus breton plutôt cuit à la vapeur ; Violet de Provence excellent cru avec une vinaigrette. Consulté le 23 septembre 2026.
- INAO : Artichaut du Roussillon (IGP)Récolte précoce, de mars à mai ; cinq variétés, dont un violet vendu en bouquet ; formes conique, allongée ou globuleuse ; peut se consommer cru ; planté et récolté à la main. Source des mois de printemps. Consulté le 23 septembre 2026.
- INAO : cahier des charges Artichaut du Roussillon, §7.2.3Version approuvée le 9 avril 2014, page 11 : récolte de printemps dès mars ; seconde récolte du Violet VP 45 dès septembre et pendant l’automne. Consulté à la réception le 23 septembre 2026.
- Picard : fonds d’artichauts de Bretagne surgelésProduit du distributeur : fonds cultivés en Bretagne, parés, lavés, blanchis puis surgelés. Exemple de forme conservée distincte du calendrier du frais ; aucune garantie de stock toute l’année.
Les accords culinaires sont des suggestions. Les recettes et articles liés proviennent du catalogue et des publications disponibles.