Pizza sans pâte ? Sept bases alternatives à tester

Une pizza, on la reconnaît à sa pâte : le disque levé, la bordure dorée, la mie qui tient sous la garniture. Pourtant, certains soirs, cette pâte n’est pas la bonne réponse. Pas le temps de pétrir, pas envie d’attendre la poussée, rien sous la main qu’un reste de légumes et une poêle.

Ce qui remplace la pâte n’est pas un produit de substitution, c’est une base de cuisine : une tortilla, une galette de pomme de terre, une lamelle de courgette, une crêpe cuite à la poêle. On y gagne d’abord le temps, puisque certaines bases sont prêtes en deux minutes là où une pâte demande au moins une heure de repos. On y gagne ensuite la texture : là où la pâte apporte du moelleux, ces bases apportent du croustillant, du fondant ou du mordant.

Le principe ne change jamais, seule la base change. Une règle avant de commencer : plus la base est fine, plus elle se garnit discrètement et se cuit vite, sinon elle détrempe. Et si tu as justement une pâte à pizza sous la main, elle sert à bien d’autres choses qu’à une pizza : on a rassemblé ces idées dans que faire avec une pâte à pizza.

Sept bases pour remplacer la pâte

La tortilla de blé

Une tortilla de blé fait office de base telle quelle, sans préparation : tu la garnis dans la poêle, et la pizza est prête avant que le four soit chaud. C’est la plus simple et la plus recherchée du lot.

Les ingrédients, pour 2 personnes

• 2 tortillas de blé souples, en grand format
• 120 g de sauce tomate
• 125 g de mozzarella égouttée, ou un autre fromage à fondre
• une dizaine de tomates cerises
• 1 cuillerée à café d’origan séché
• 15 ml d’huile d’olive
• 15 g de basilic frais

La préparation

1. Égoutte et coupe la mozzarella ; coupe les tomates cerises en deux.
2. Pose une tortilla à plat dans une poêle antiadhésive froide, sans matière grasse. Étale la sauce en couche mince, en laissant un bord libre de deux centimètres.
3. Répartis la mozzarella, les tomates et l’origan. Ne charge pas, la tortilla est fine.
4. Couvre et cuis à feu moyen : le fromage fond, la tortilla dore dessous.
5. Un filet d’huile et le basilic à la sortie. Recommence pour la seconde.

La cuisson. À couvert, 4 à 6 minutes à feu moyen. Pas de four.

Ce que ça donne. Une base souple qui se plie sans casser. Le goût du blé reste discret, c’est la garniture qui parle. Sa tenue est excellente, et c’est la plus facile à manger à la main.

La feuille de riz

Une feuille de riz, qu’on connaît pour les rouleaux, se trempe dans de l’œuf battu au lieu de l’eau : elle gonfle, devient souple, puis croustille à la cuisson. Tout se joue sur le trempage.

Les ingrédients, pour 2 personnes

• 4 feuilles de riz rondes
• 2 œufs
• 100 g de sauce tomate, assez épaisse
• 100 g de mozzarella
• 5 à 6 champignons cultivés
• 15 g de persil plat
• 15 ml d’huile d’olive
• sel et poivre

La préparation

1. Bats les œufs dans un plat assez large pour accueillir une feuille entière ; sale et poivre.
2. Trempe une feuille à la fois une dizaine de secondes, en la retournant : elle doit devenir souple sans se ramollir. Trop longtemps, elle se déchire dans les doigts ; pas assez, elle reste cassante et craque au pliage.
3. Pose-la dans une poêle ou sur une plaque chaude. Étale une cuillerée de sauce en couche très fine, la mozzarella coupée et les champignons émincés. La garniture doit rester discrète.
4. Pour une base plus solide, trempe deux feuilles et superpose-les : l’épaisseur double.
5. Cuis sans retourner, la garniture est déjà dessus.

La cuisson. À la poêle antiadhésive, 3 à 4 minutes à feu moyen. Ou au four, sur plaque déjà chaude, 6 à 8 minutes à 220 °C.

Ce que ça donne. Une base fine et croustillante, presque transparente, qui craque sous la dent. Elle ne supporte aucune garniture lourde et c’est la plus fragile du lot.

Le rösti

Le rösti, c’est la pomme de terre râpée puis pressée en galette et cuite à la poêle. Elle devient un socle ferme et doré, sur lequel la garniture se pose comme sur une pâte.

Les ingrédients, pour 2 personnes

• 500 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 petit oignon
• 15 g de beurre, ou 20 ml d’huile
• 100 g de sauce tomate ou de crème
• 120 g de fromage à fondre
• sel et poivre

La préparation

1. Râpe les pommes de terre crues à la grosse râpe, puis presse-les dans un linge pour évacuer l’eau. C’est ce qui sépare un rösti croustillant d’un rösti qui colle.
2. Mélange la pomme de terre avec l’oignon râpé, sale et poivre.
3. Chauffe le beurre dans une poêle antiadhésive. Répartis la moitié de la préparation en galette plate et presse au dos d’une cuillère. Fais deux galettes.
4. Cuis 6 à 8 minutes à feu moyen sans y toucher, retourne à l’aide d’une assiette, cuis encore 5 à 6 minutes.
5. Garnis de sauce et de fromage, puis passe 3 à 4 minutes sous le gril du four à 220 °C.

La cuisson. Poêle, 6 à 8 minutes par face à feu moyen, puis 3 à 4 minutes sous le gril.

Ce que ça donne. Dessous croustillant, cœur tendre, goût franc de pomme de terre. C’est la base qui accepte le plus de garniture sans jamais faiblir.

Les pommes de terre écrasées

Version rustique du rösti : au lieu de râper, on cuit les pommes de terre entières puis on les écrase à la fourchette. La galette irrégulière et bosselée accroche la garniture.

Les ingrédients, pour 2 personnes

• 600 g de pommes de terre à chair fondante
• 25 ml d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de romarin
• 100 g de mozzarella, de chèvre ou d’un autre fromage
• sel et poivre

La préparation

1. Cuis les pommes de terre entières, avec la peau, 25 à 30 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutte.
2. Sur une plaque huilée, écrase chacune au fond d’un verre, en galette irrégulière d’environ deux centimètres.
3. Arrose d’huile, ajoute l’ail écrasé et le romarin. Enfourne 20 minutes à 220 °C.
4. Sors la plaque, garnis de sauce ou de crème et de fromage, remets 8 à 10 minutes.

La cuisson. 25 à 30 minutes à l’eau, 20 minutes à 220 °C, puis 8 à 10 minutes avec la garniture.

Ce que ça donne. Une base épaisse et fondante, aux bords croustillants là où l’huile a fait son travail. Généreuse, elle accepte les garnitures les plus riches. C’est la plus réconfortante du lot.

La courgette

La courgette taillée en fines lamelles et pressée donne une base tout en finesse. C’est la plus technique : si on ne l’évacue pas de son eau, elle en rend à la cuisson et la garniture nage. Le point clé, c’est le pressage.

Les ingrédients, pour 2 personnes

• 2 grosses courgettes fermes, environ 500 g
• 1 cuillerée à café de sel
• 1 œuf, pour lier
• 60 g de parmesan râpé, ou 80 g de mozzarella
• 100 g de sauce tomate ou de crème
• 15 ml d’huile d’olive
• poivre

La préparation

1. Coupe les courgettes en lamelles très fines dans la longueur, au couteau ou à la mandoline. Deux millimètres d’épaisseur, pas plus.
2. Étale-les sur une grille, sale-les d’une pincée et laisse dégorger 20 minutes. Presse ensuite chaque lamelle entre tes mains pour évacuer l’eau. C’est l’étape à ne jamais sauter.
3. Dispose-les en rosace qui se chevauche dans un plat huilé, sur deux couches croisées. Ajoute l’œuf battu et la moitié du fromage pour lier.
4. Cuis 20 à 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la base se tienne.
5. Garnis de sauce et du reste de fromage, remets 8 à 10 minutes.

La cuisson. 20 à 25 minutes à 200 °C, puis 8 à 10 minutes avec la garniture.

Ce que ça donne. Une base fondante au goût doux de courgette, qui ne croustille pas mais se coupe proprement. Sa tenue dépend de l’eau que tu as réussi à sortir. À garnir avec retenue.

La galette de sarrasin

La galette de sarrasin, celle qu’on connaît pour les crêpes salées, sert de base avec le goût le plus marqué de tout le lot. Réchauffée à la poêle, elle est souple et rustique, et elle donne au fromage une note qu’aucune autre base n’apporte.

Les ingrédients, pour 2 personnes

• 4 galettes de sarrasin fines
• 120 g de sauce tomate ou de crème
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
• 120 g de fromage à fondre, emmental ou mozzarella
• une poignée de champignons cultivés
• un peu de beurre ou d’huile pour la poêle
• poivre

La préparation

1. Précuis les champignons émincés 5 à 6 minutes à sec dans la poêle. Réserve.
2. Dans la poêle à peine graissée, réchauffe une galette une minute sur une face, puis trente secondes sur l’autre.
3. Garnis directement dans la poêle : sauce, crème, fromage, champignons. Replie en deux ou laisse à plat.
4. Couvre et laisse fondre 3 à 4 minutes à feu doux, sans brûler la galette, qui brunit vite.
5. Répète pour chaque galette et sers immédiatement.

La cuisson. À la poêle, à couvert, 3 à 4 minutes à feu doux. Au four, la même garniture passe 6 à 8 minutes à 200 °C.

Ce que ça donne. Une base souple et parfumée, au goût de sarrasin affirmé et une pointe de noisette. C’est la plus parfumée du lot, celle qui apporte vraiment quelque chose au goût.

Le pain plat

La solution de dépannage : un pain plat déjà cuit, coupé en deux dans l’épaisseur, garni sur la face interne et repassé au gril. Rien à préparer.

Les ingrédients, pour 2 personnes

• 2 pains plats épais
• 100 g de sauce tomate
• 120 g de mozzarella
• quelques rondelles de tomate et quelques olives
• 1 cuillerée à café d’origan séché
• 15 ml d’huile d’olive

La préparation

1. Coupe chaque pain plat en deux dans l’épaisseur, au couteau long et sans dents, comme un sandwich à ouvrir. Tu obtiens quatre bases.
2. Pose les moitiés face interne dessus et ouvre-les bien. Étale un peu de sauce, répartis le fromage, la tomate et les olives.
3. Passe 8 à 10 minutes sous le gril du four à 220 °C, jusqu’à ce que le fromage fonde et que le pain croustille.
4. Un filet d’huile et l’origan à la sortie. Sers tout de suite : froid, il perd tout.

La cuisson. Sous le gril, 8 à 10 minutes à 220 °C.

Ce que ça donne. Une base croustillante sur les bords et moelleuse au centre, au goût franc de pain. Sa tenue est bonne tant que le pain est épais. Sur le même principe d’une pâte étirée puis garnie, il existe aussi le panuozzo, le sandwich italien, qui pousse l’idée un cran plus loin.

Le comparatif des sept bases

Pour choisir, trois questions suffisent : le matériel sous la main, le temps disponible, et ce qu’on attend de la base.

La base	Le matériel	Le temps total	Pour quel usage
La tortilla de blé	Une poêle	8 à 12 min	Le dépannage express, à manger à la main
La feuille de riz	Un plat creux, une poêle ou le four	Environ 15 min	La base fine et croustillante, pour surprendre
Le rösti	Une râpe, une poêle	Environ 25 min	La base solide qui accepte le plus de garniture
Les pommes de terre écrasées	Une casserole, une plaque	Environ 40 min	Le plat généreux du soir, à partager
La courgette	Une mandoline ou un bon couteau, un plat	Environ 35 min	La base fondante, pour une garniture discrète
La galette de sarrasin	Une poêle	Environ 12 min	Le goût marqué, pour une pizza rustique
Le pain plat	Le four, en position gril	Environ 12 min	Le coup de feu du soir, quand il n’y a rien d’autre

Si le temps manque, la tortilla et le pain plat règlent la question en quelques minutes. Si la tenue compte plus que la vitesse, le rösti et les pommes de terre écrasées ne déçoivent pas. Et si c’est le goût qui prime, la galette de sarrasin et la courgette sont les deux bases qui apportent une saveur propre.

Trois questions qu’on nous pose souvent

Est-ce qu’on peut préparer ces bases à l’avance ? En partie. Le rösti, les pommes de terre écrasées et la base de courgette se préparent une heure ou deux avant et finissent au four avec la garniture. La tortilla, la feuille de riz et la galette de sarrasin se font à la dernière minute : elles ramollissent si elles attendent.

Quelle base choisir quand il n’y a vraiment rien sous la main ? Le pain plat ou la tortilla, sans hésiter. Ce sont les deux seules qui ne demandent ni cuisson préalable ni préparation, juste une garniture et quelques minutes de chaleur.

La garniture change-t-elle d’une base à l’autre ? Oui, et c’est le point à retenir. Une base fine comme la feuille de riz ou la tortilla se garnit avec parcimonie, sinon elle plie ou détrempe. Une base épaisse comme le rösti supporte au contraire plus de fromage et plus de sauce. Dans les deux cas, le principe reste celui d’une pizza.