Meilleur plat africain - Élection Chifoumiam 🌍

Un plat africain, ce n’est pas une seule cuisine : c’est un continent. Entre un couscous du Maghreb, un mafé sénégalais, un doro wat éthiopien et un bobotie sud-africain, il y a mille façons de cuisiner, de mijoter et de partager. Ce qui les rassemble : les cuissons longues, les épices en quantité, et le plat unique qu’on pose au milieu de la table.

Voici douze plats qui couvrent cette diversité. C’est une sélection éditoriale, pas un classement issu d’un vote.

Couscous : le plat du partage

Raison de servir : c’est le plat africain le plus connu au monde, et le plus généreux. Une seule préparation nourrit dix personnes, et la table se compose au moment de servir.

Association qui marche : semoule de blé dur fine ou moyenne + agneau ou poulet + carottes, courgettes, navets, pois chiches + ras-el-hanout + harissa. Pour huit personnes, 1 kg de semoule et 1,5 kg de viande.

Astuce : cuire les légumes en vagues successives. Les carottes et navets démarrent avec la viande, les courgettes et pois chiches arrivent vingt minutes avant la fin. Tout mis ensemble, les courgettes se transforment en purée.

Notre fiche : couscous.

Tajine de poulet au citron : le sucré-salé confit

Raison de servir : c’est le plat qui surprend les invités. Les citrons confits et les olives vertes donnent un goût qu’on n’obtient pas dans les cuisines européennes.

Association qui marche : poulet + citrons confits + olives vertes + oignons + ail + gingembre + curcuma + safran + coriandre. Pour quatre personnes, 6 hauts de cuisse et 2 citrons confits.

Astuce : cuire dans un tajine en terre ou dans une cocotte fermée, à feu très doux. L’intérêt du tajine, c’est la vapeur qui retombe et arrose la viande : ouvrir le couvercle annule tout l’effet.

Harira : la soupe qui nourrit

Raison de servir : c’est la soupe marocaine du Ramadan, mais elle se mange toute l’année. Complète, parfumée et très économique : lentilles, pois chiches, tomates et vermicelles.

Association qui marche : lentilles + pois chiches + tomates + céleri + oignon + coriandre + persil + gingembre + cannelle + vermicelles. Pour six personnes, 200 g de lentilles et 200 g de pois chiches.

Astuce : ajouter une cuillère de farine délayée dans un peu d’eau froide quinze minutes avant la fin. C’est ce qui donne à l’harira sa texture légèrement veloutée, sans la rendre épaisse.

Notre fiche : harira.

Mafé : le ragoût à la cacahuète

Raison de servir : c’est le plat africain le plus réconfortant. La pâte d’arachide donne une sauce épaisse et douce qui plaît même aux enfants.

Association qui marche : viande de bœuf ou de poulet + pâte d’arachide + tomates + oignons + patates douces + piment + riz. Pour six personnes, 1 kg de viande et 200 g de pâte d’arachide.

Astuce : délayer la pâte d’arachide dans de l’eau chaude avant de l’ajouter, jamais directement dans la sauce bouillante. Sinon elle forme des grumeaux difficiles à rattraper.

Yassa poulet : les oignons qui font tout

Raison de servir : c’est le plat sénégalais le plus simple à réussir. Beaucoup d’oignons, du citron, de la moutarde : la marinade fait tout le travail.

Association qui marche : poulet + oignons en très grande quantité + citrons + moutarde + vinaigre + piment + riz. Pour quatre personnes, 1 kg d’oignons pour 4 cuisses de poulet.

Astuce : mariner le poulet au moins quatre heures, puis faire griller la viande avant de la remettre dans la marinade cuite. Un poulet simplement mijoté dans la marinade n’aura jamais le même goût grillé.

Thieboudienne : le riz au poisson

Raison de servir : c’est le plat national du Sénégal. Un riz cuit dans un bouillon de poisson et de légumes : le plat complet par excellence.

Association qui marche : poisson (mérou, dorade) + riz brisé + tomate + carotte, aubergine, chou, gombo + ail, persil, piment. Pour six personnes, 1,5 kg de poisson.

Astuce : faire cuire le riz directement dans le bouillon de cuisson du poisson, filtré. C’est ce bouillon qui donne au riz sa couleur et son goût, et c’est tout l’intérêt du plat.

Doro wat : le ragoût éthiopien au berberé

Raison de servir : c’est la découverte de la sélection. Un ragoût rouge sombre, très épicé, avec des œufs durs qui absorbent la sauce.

Association qui marche : poulet + oignons en grande quantité + beurre clarifié + berberé (mélange d’épices) + œufs durs + injera ou pain. Pour six personnes, 1 kg de poulet.

Astuce : faire fondre les oignons sans matière grasse pendant vingt minutes avant d’ajouter le beurre. Les oignons rendent leur eau et fondent, ce qui donne la base sucrée du plat.

Bobotie : le hachis gratiné sud-africain

Raison de servir : c’est le plat familial par excellence en Afrique du Sud. Un hachis épicé recouvert d’un appareil aux œufs, cuit au four. Proche d’un hachis parmentier, mais avec une croûte crémeuse.

Association qui marche : viande hachée + oignons + curry + chutney + raisins secs + pain trempé dans du lait + appareil œufs et lait + feuilles de laurier. Pour six personnes, 800 g de viande hachée.

Astuce : le pain trempé dans le lait est l’ingrédient secret. Il donne à la viande une texture moelleuse qui ne sèche pas au four, et c’est lui qui distingue le bobotie d’un simple hachis.

Poulet DG : le plat de fête camerounais

Raison de servir : le nom veut dire « Directeur Général » : c’est le plat qu’on sert pour les grandes occasions. Généreux, coloré, avec plantains frits et légumes.

Association qui marche : poulet + plantains mûrs + carottes, haricots verts, poivrons + tomates + oignons + ail + gingembre. Pour six personnes, 1 poulet et 4 plantains.

Astuce : frire les plantains séparément et les ajouter à la toute fin. Ajoutés trop tôt dans la sauce, ils se transforment en purée et le plat perd son intérêt.

Chakchouka : les œufs dans la tomate

Raison de servir : c’est le plat d’Afrique du Nord le plus rapide. Vingt minutes, une poêle, et un plat complet qu’on mange avec du pain.

Association qui marche : poivrons + tomates + oignons + cumin + paprika + harissa + œufs + coriandre. Pour quatre personnes, 6 œufs.

Astuce : laisser la sauce réduire jusqu’à ce qu’elle soit presque sèche avant de casser les œufs. Une sauce trop liquide détrempe le pain et ne tient pas les œufs.

Attiéké au poisson : la semoule de manioc ivoirienne

Raison de servir : c’est l’accompagnement emblématique de Côte d’Ivoire, servi avec du poisson grillé et une sauce tomate relevée.

Association qui marche : attiéké (semoule de manioc fermentée) + poisson grillé + tomates + oignons + piment + huile. Pour quatre personnes, 500 g d’attiéké.

Astuce : réchauffer l’attiéké à la vapeur, jamais au micro-ondes. À la vapeur il reste léger et granuleux, au micro-ondes il devient compact et pâteux.

Ndolé : les feuilles amères du Cameroun

Raison de servir : c’est un plat de fête camerounais, préparé avec des feuilles amères, des arachides et du poisson ou de la viande. Un goût qu’on ne trouve nulle part ailleurs.

Association qui marche : feuilles de ndolé (ou épinards amers) + pâte d’arachide + crevettes séchées + viande ou poisson + oignons + ail. Pour six personnes, 1 kg de feuilles.

Astuce : laver les feuilles plusieurs fois et les blanchir si elles sont trop amères. La pâte d’arachide ajoutée ensuite adoucit ce qui reste d’amertume, et c’est cet équilibre qui fait le plat.

Comment composer un repas africain

Trois principes pour ne pas se tromper :

• Un plat, une base féculente. Couscous avec semoule, mafé avec riz, thieboudienne avec riz, attiéké avec manioc. Le féculent n’est pas un accompagnement secondaire, il fait partie du plat.
• Les épices se construisent, elles ne s’ajoutent pas. Faites revenir les épices dans l’huile ou le beurre au début, jamais à la fin. C’est ce qui réveille les arômes.
• Le piment se dose à part. Servez-le à côté, en sauce ou en purée, pour que chacun règle son assiette selon son goût. C’est la manière habituelle de faire dans la plupart de ces cuisines.

Avec ces douze plats, vous avez une entrée solide dans les cuisines africaines : du Maghreb au golfe de Guinée, en passant par l’Éthiopie et l’Afrique du Sud.