Combien de grammes de riz par personne : le repère cru et cuit

La question revient à chaque fois qu’on reçoit : combien de riz faut-il mettre dans la casserole ? La réponse tient en un chiffre, mais ce chiffre change selon ce que tu prépares.

Pour un riz servi en accompagnement, compte 40 à 60 g de riz cru par personne. Quand le riz est le plat, compte 80 à 100 g. Et retiens surtout ceci : le riz triple de poids à la cuisson. 50 g crus donnent environ 150 g dans l’assiette.

Les portions par personne, en un tableau

Ce que tu prépares	Riz cru	Riz cuit	À retenir
Accompagnement d’un plat	40 à 60 g	120 à 180 g	La base, pour une assiette normale
Accompagnement, gros appétit	60 à 70 g	180 à 210 g	Quand le riz porte le repas
Plat principal (riz cantonais, paella)	80 à 100 g	240 à 300 g	Le riz remplace la viande et les légumes
Riz en salade, servi froid	50 à 60 g	150 à 180 g	Il gonfle encore au refroidissement
Enfant	30 à 40 g	90 à 120 g	Et ça varie énormément selon l’âge
Risotto ou riz crémeux	80 g	variable	La texture absorbe, on en mange plus

Deux mises en garde honnêtes sur ce tableau. D’abord, ce sont des repères de pratique courante, pas des règles de nutrition : personne ne pèse chez soi au gramme près, et personne ne mange la même quantité d’un jour à l’autre. Ensuite, la différence entre une femme et un homme est souvent présentée comme un écart net, alors qu’elle est bien plus petite que l’écart entre deux personnes du même genre. Prends ces chiffres comme un point de départ, puis ajuste une fois pour toutes selon ce qui reste dans le plat.

Cette infographie reprend le tableau en version visuelle. Elle part un peu plus bas que lui sur l’accompagnement, 40 à 50 g, ce qui correspond à une assiette légère : c’est le bas de la fourchette, et le tableau monte jusqu’à 60 g pour une assiette plus généreuse.

Ce que le riz cru donne une fois cuit

C’est le point qui surprend le plus quand on pèse pour la première fois. Le riz cru dans la casserole paraît toujours trop peu : il est sec, il occupe le fond, et on a envie d’en rajouter une poignée.

En réalité, le riz absorbe l’eau de cuisson et triple à peu près de poids. Un riz long blanc ou un basmati passe d’environ 50 g cru à 150 g cuit. Concrètement, pour quatre personnes à 60 g chacune :

• 240 g de riz cru, ce qui fait un grand verre et demi
• environ 720 g une fois cuit, soit un gros saladier
• et il faut compter à peu près 480 ml d’eau, avec le ratio d’un volume de riz pour deux volumes d’eau

C’est pour ça qu’un plat prévu pour quatre peut sembler juste dans la casserole avant cuisson, puis déborder une fois servi. La bonne nouvelle, c’est que le riz cuit se garde et se réutilise, on y vient plus bas.

Le riz complet, lui, gonfle un peu moins et demande un peu plus d’eau. Le riz rond, celui du risotto ou du riz au lait, absorbe davantage : l’eau ne compte pas de la même façon, parce qu’elle reste en partie dans la préparation au lieu de s’évaporer.

Mesurer sans balance

Tout le monde n’a pas de balance de cuisine, et personne n’a envie de la sortir pour un dîner de semaine. Trois méthodes de dépannage, à prendre pour ce qu’elles sont : des approximations.

Le verre. Un verre de 200 ml rempli ras de riz cru représente à peu près trois portions d’accompagnement. Deux verres font donc à peu près six portions. C’est la méthode la plus régulière, à condition que ce soit toujours le même verre.

La poignée. Une poignée fermée de riz cru tourne autour de 50 g pour une main d’adulte. Le défaut est évident : une grande main et une petite main ne donnent pas la même chose, et la poignée varie aussi selon qu’on la serre ou non. Ça dépanne pour deux personnes, pas pour un repas de famille.

Le volume de cuisson. La règle est simple : un volume de riz pour deux volumes d’eau. Tu verses le riz, tu l’étales, tu ajoutes l’eau jusqu’à la dépasser de deux hauteurs de riz environ, ou jusqu’à la première phalange du doigt posé à la surface du riz. C’est de la pratique, pas une mesure fiable, mais c’est ce que font la plupart des cuisiniers, et ça marche une fois qu’on connaît sa casserole.

Le conseil qui règle le problème pour de bon : pèse une seule fois, pour savoir ce que représente ta portion dans ton verre ou ton bol habituel. Ensuite, tu n’auras plus jamais besoin de la balance, parce que tu auras ton propre repère, dans ton propre ustensile.

Pourquoi la portion change selon le plat

Le riz en accompagnement arrive à côté d’une viande ou de légumes : il occupe un tiers de l’assiette, donc 50 g crus suffisent. Le riz en plat unique, lui, porte tout le repas.

C’est le cas d’un riz cantonais, d’une paella, d’un bol de riz au thon et à l’avocat ou d’un curry de courge et pois chiches. Là, il faut 80 à 100 g crus par personne, parce qu’il n’y a rien d’autre pour remplir l’assiette. Et pour un riz en salade, garde 50 à 60 g : le froid tasse le riz, et une salade trop chargée en riz devient lourde.

Les restes de riz cuit se réutilisent très bien : en plat du soir improvisé, ou froids en salade avec une vinaigrette. 150 g de riz cuit, c’est environ une portion à réchauffer ou deux petites portions en salade.

Le riz cuit qui reste : les gestes de sécurité

Le riz cuit est un aliment sensible, et c’est le seul endroit de cet article où je te demande d’être précis. Ce n’est pas une question de goût, c’est une question d’hygiène.

La bactérie qui pose problème s’appelle Bacillus cereus. L’ANSES, dans sa fiche de description de danger biologique « Bacillus cereus » (saisine 2016-SA-0075), explique que les plats amylacés, donc les plats à base de riz ou de pâtes, cuits puis conservés à une température qui permet à la bactérie de se multiplier, c’est-à-dire entre 4 °C et 55 °C, et consommés plus tard, sont le plus souvent à l’origine des toxi-infections alimentaires.

Ce que dit l’ANSES, et qu’il suffit d’appliquer :

• Refroidis vite. Le riz cuit doit passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures. Traduction : ne le laisse pas refroidir sur le plan de travail, étale-le si besoin dans un plat large et mets-le au frigo sans attendre.
• Réchauffe vite et à fond. Le passage de 10 °C à 63 °C doit se faire en moins d’une heure.
• Un plat froid reste froid. Moins de 3 °C, avec une tolérance jusqu’à 10 °C pendant moins de deux heures.
• Jette ce qui a traîné. Un aliment riche en eau, dont le riz, resté plusieurs heures à température ambiante, se jette, même si tu le réchauffes ensuite.

En pratique, un riz cuit se met au frigo rapidement, se réchauffe à fond, et ne se garde pas plusieurs jours en jouant avec les dates.

Pour un repas de famille ou une semaine de batch cooking

Pour six personnes, tu ne devines pas, tu multiplies : six fois 60 g, soit 360 g de riz cru, et environ 1,1 kg cuit. Ça remplit un grand plat. Si tu veux être sûr d’en avoir assez, vise un peu au-dessus : le riz cuit se réutilise facilement, alors qu’un plat trop juste oblige à compléter avec du pain.

Si tu prépares la semaine d’avance, c’est le même calcul, mais en plus grand : 500 g crus pour un batch, répartis en portions refroidies vite et mises au frigo. Et si tu organises la semaine, ça se combine bien avec le planificateur de repas de la semaine, ou avec la liste de courses healthy, parce que le riz fait partie des rubriques qui remplissent le placard pour un bon moment.

FAQ

Combien de grammes de riz cru par personne pour un repas ? Entre 40 et 60 g en accompagnement, 80 à 100 g quand le riz est le plat principal.

Combien de riz cru pour 2 personnes ? Environ 100 à 120 g en accompagnement, ce qui donne 300 à 360 g cuit.

Quel poids de riz cuit pour une portion ? Autour de 150 g en accompagnement, 240 à 300 g si le riz est le plat.

Combien de riz pour 4 personnes ? Environ 200 à 240 g crus en accompagnement, soit 600 à 720 g cuits.

Le riz complet se pèse pareil ? Oui, même repère de départ, mais il gonfle un peu moins et demande un peu plus d’eau et de cuisson.

Peut-on peser le riz déjà cuit ? C’est moins pratique, parce que le riz cuit retient de l’eau de façon variable. Si tu n’as que du cuit sous la main, compte environ 150 g par portion d’accompagnement.

Un repère de riz, c’est deux minutes à retenir et ça règle la question pour des années : 50 g crus en accompagnement, 80 à 100 g en plat, et tu multiplies par le nombre de personnes.