Comment cuire la saucisse de Morteau : les temps et les méthodes

Il y a une question qui revient plus que toutes les autres sur la saucisse de Morteau, et ce n’est pas « qu’est-ce qu’on fait avec ». C’est « comment on la cuit ». Entre l’eau, le four, la poêle, l’airfryer et le multicuiseur, les réponses se contredisent, et une saucisse mal cuite perd tout: soit elle baigne dans l’eau, soit elle sèche et durcit.

La réponse tient dans un tableau, et dans une règle simple: une saucisse de Morteau ne se pique pas, et elle cuit doucement. Le reste, c’est du temps et de la température.

Tout est prévu pour 4 personnes, et chaque mode donne la durée, le réglage et le résultat attendu.

Les cuissons de la saucisse de Morteau, d’un seul coup d’œil

C’est la question qui réclame à elle seule plusieurs milliers de recherches, et la réponse complète tient en cinq lignes.

Mode de cuisson	Durée	Température ou réglage	Le résultat
À l’eau, à la casserole	40 à 45 min	Départ à l’eau froide, eau frémissante mais jamais bouillante	La référence: chair moelleuse, juteuse, peau qui tient
Au four, en papillote	30 à 45 min	210 °C, saucisse entière enfermée dans du papier d’aluminium	Peau légèrement dorée, chair ferme, fumé plus marqué
À la poêle	20 à 25 min	Feu moyen, un fond d’eau pendant la première moitié	Peau colorée et grillée, chair plus serrée
À l’airfryer	18 à 22 min	180 °C, en retournant à mi-cuisson	Peau croustillante, chair moelleuse, sans surveillance
Au Cookeo (multicuiseur)	12 à 15 min sous pression	Mode cuisson sous pression, eau à mi-hauteur	Rapide, chair moelleuse, pour les jours pressés

Deux repères avant de commencer. Une saucisse de Morteau protégée par une IGP mesure au minimum 40 mm de diamètre: c’est une grosse pièce, elle demande donc plus de temps qu’une Montbéliard, plus fine. Et d’après les conseils de cuisson officiels, l’eau ne doit jamais bouillir franchement. Le frémissement suffit.

La cuisson à l’eau, la méthode de référence

C’est la façon la plus sûre, et celle que tout le monde cite.

Les gestes. Pose la saucisse dans une casserole et couvre-la d’eau froide, jamais d’eau chaude. Le départ à froid est essentiel: il fait monter la température en douceur et évite que le boyau n’éclate. Porte à frémissement, puis baisse le feu pour garder de petites bulles, sans gros bouillon. Compte 40 à 45 minutes.

Comment savoir que c’est cuit. La saucisse est prête quand elle est chaude à cœur, ferme et bien tendue sous le doigt. Une pointe de couteau plantée au centre doit laisser sortir un jus clair, sans rosé.

À éviter. Ne sale pas l’eau: la saucisse est déjà fumée et salée, un bouillon salé la rend corsée. Ne la perce pas pour vérifier la cuisson, tu perdrais le gras et l’eau entrerait dans la chair.

La cuisson au four, en papillote

Moins classique, mais c’est la cuisson qui développe le plus l’arôme de fumé.

Les gestes. Enveloppe la saucisse entière, sans la piquer, dans une feuille de papier d’aluminium. Ferme la papillote et pose-la sur une plaque. Enfourne à 210 °C pendant 30 à 45 minutes. Pour une peau plus croustillante, ouvre la papillote dix minutes avant la fin.

Comment savoir que c’est cuit. La papillote gonfle, la saucisse se colore en brun doré et la peau se tend. Elle demande à peu près le même temps qu’à l’eau.

À éviter. Ne la laisse pas à découvert tout du long: sans papillote, la chair se dessèche et la peau durcit.

La cuisson à la poêle

Pour une saucisse qui a vraiment de la couleur.

Les gestes. Fais-la revenir à feu moyen dans une poêle, avec un fond d’eau ou un peu de matière grasse. L’eau empêche la peau de brûler avant que le cœur soit chaud. Après une dizaine de minutes, laisse l’eau s’évaporer et laisse la saucisse se colorer sur toutes ses faces. Compte 20 à 25 minutes au total.

Comment savoir que c’est cuit. La peau est dorée et croustillante, la saucisse est ferme, et la pointe d’un couteau au centre donne un jus clair.

À éviter. Feu trop vif: la peau noircit et le milieu reste froid. Ne pique pas la peau, sinon le gras s’écoule dans la poêle et la chair sèche.

La cuisson à l’airfryer

La méthode la plus simple quand on ne veut pas surveiller une casserole.

Les gestes. Pose la saucisse entière dans le panier, sans la piquer. Cuis 18 à 22 minutes à 180 °C. Retourne-la à mi-cuisson pour colorer les deux faces. Si la peau menace de noircir, enveloppe la pièce dans un peu de papier d’aluminium les dix premières minutes.

Comment savoir que c’est cuit. La peau est croustillante et la saucisse est ferme au toucher.

À éviter. Ne monte pas trop haut en température: au-dessus de 200 °C, le boyau se craquèle avant que le cœur soit cuit.

La cuisson au Cookeo (multicuiseur)

La cuisson sous pression, pour gagner du temps sans perdre le moelleux.

Les gestes. Mets la saucisse dans la cuve, couvre-la d’eau à mi-hauteur, ferme et lance une cuisson sous pression de 12 à 15 minutes. Laisse la pression retomber avant d’ouvrir.

Comment savoir que c’est cuit. Elle est chaude à cœur et ferme sous le doigt. Après cuisson, tu peux la passer une minute à la poêle pour colorer la peau.

À éviter. Ne dépasse pas le temps: sous pression, la saucisse peut devenir trop molle et le boyau se fendre.

Faut-il faire tremper la saucisse de Morteau ?

Non, et c’est une réponse nette.

La saucisse de Morteau n’est pas une charcuterie séchée et salée comme un jambon. Elle est fumée à froid, ce qui la protège, mais elle ne baigne pas dans le sel. La faire tremper des heures dans l’eau ne sert donc à rien: au contraire, tu dilues l’arôme de fumé, qui est justement tout son intérêt.

Si tu trouves la saucisse vraiment trop salée ou trop fumée, une seule astuce: cuis-la dans une grande quantité d’eau non salée et jette l’eau de cuisson. La peau reste en place et garde l’essentiel du goût.

Faut-il piquer la peau ?

Non, il ne faut pas la piquer. C’est même le point le plus important de la cuisson.

Une saucisse de Morteau piquée perd son gras par les trous pendant la cuisson, et l’eau entre dans la chair. Résultat: une saucisse sèche, pâle et fade. Le boyau naturel est là pour tenir la viande et retenir le jus, il faut le garder intact.

Conseil à l’achat. Vérifie que l’étiquette de prix n’a pas piqué la peau. Une saucisse déjà percée en magasin est une saucisse à refuser.

Peut-on la retirer après cuisson ? Oui, si tu préfères. À chaud, pour un plat, garde-la: elle tient la chair. À froid, en salade, tu peux l’enlever pour une texture plus lisse. Mais jamais avant ni pendant la cuisson.

Morteau ou Montbéliard ?

Les deux se ressemblent et se confondent sans arrêt. Ce sont toutes les deux des saucisses de porc fumées à froid au bois de résineux, du sapin et de l’épicéa, produites en Franche-Comté, et toutes les deux protégées par une indication géographique protégée. La Morteau l’a obtenue en 2010, la Montbéliard en 2013.

Elles se distinguent surtout par la taille et la forme. La Morteau est un cylindre droit, ferme, d’au moins 40 mm de diamètre: c’est une grosse pièce, qui cuit 40 à 45 minutes. La Montbéliard est plus fine, d’au moins 25 mm, légèrement courbe, souvent plus épicée, et elle cuit en 20 à 25 minutes à l’eau.

En clair: pour une grosse saucisse qui tient un plat d’hiver, prends une Morteau. Pour une pièce plus fine, qui se mange chaude ou froide et cuit vite, prends une Montbéliard. Les deux se glissent très bien dans les meilleurs plats en sauce.

Qu’est-ce qu’on mange avec

Une saucisse de Morteau se suffit presque à elle-même. Trois accompagnements simples, pour 4 personnes, et tu tiens un repas complet.

Des pommes de terre, 1 kg. En robe des champs, cuites 25 à 30 minutes à l’eau, ou coupées et sautées. C’est l’accompagnement le plus classique, et le plus simple.

Une cancoillotte fondue, 300 g. Fais-la fondre doucement avec une gousse d’ail et une cuillère d’eau ou de vin blanc. Elle nappe les pommes de terre et adoucit le fumé. C’est la spécialité de la même région, et si tu veux d’autres idées pour la servir, regarde comment manger la cancoillotte.

Des lentilles vertes, 400 g. Cuites 25 minutes avec un oignon et une branche de thym. La saucisse apporte le fumé, les lentilles absorbent le jus. Un plat d’hiver par excellence, à ranger avec les meilleurs plats d’hiver.

Sers la saucisse tranchée en biais, avec un peu du jus de cuisson versé sur les lentilles.

La conservation

Avant cuisson. Garde la saucisse au réfrigérateur, dans son emballage ou enveloppée dans un linge propre. Le fumage la protège bien mieux qu’une saucisse fraîche: elle se conserve plusieurs semaines sans perdre son goût. Si tu l’achètes en avance, le bas du réfrigérateur est l’endroit idéal. Tu peux aussi la congeler avant cuisson, mais ce n’est pas nécessaire tant sa tenue est bonne.

Après cuisson. Une fois cuite, la saucisse se garde deux à trois jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Réchauffe-la doucement à la poêle ou dans un peu d’eau frémissante pour ne pas la dessécher. Elle se mange aussi très bien froide, tranchée, en salade ou en sandwich.

Le signe qui ne trompe pas. Avant comme après cuisson, une odeur franche de fumé est normale. Une odeur aigre ou une peau poisseuse, non: dans ce cas, la saucisse est à jeter.