Comment manger la cancoillotte : 2 recettes et 6 idées

Tu as entendu parler de la cancoillotte sans trop savoir ce que c’est, ou tu en as un pot dans le frigo sans savoir quoi en faire. Les deux questions ont la même réponse, et elle tient en six idées et deux recettes.

Qu’est-ce que la cancoillotte ?

C’est un fromage franc-comtois, et ce n’est pas un fromage de plateau. Comprends-le comme une sauce au fromage prête à fondre : pâle, crémeuse, un peu élastique quand elle chauffe, avec un goût doux et lactique, légèrement salé. Rien à voir avec un comté affiné ou un munster. Sa force, c’est justement sa douceur : elle ne prend pas le dessus sur le plat, elle l’enrobe.

On ne va pas te faire un cours sur sa fabrication. Ce qui compte ici, c’est ce que tu en fais, et c’est là que tout se joue.

Comment la cancoillotte se mange ? Chaude

C’est la réponse à retenir. La cancoillotte se mange chaude et fondue. Pas tiède, pas à température ambiante : fondue, coulante, versée sur quelque chose de chaud.

Froide, elle est ferme et assez fade. Elle se mange quand même, sur du pain, mais c’est passer à côté de l’essentiel. Dans un plat, elle remplace une béchamel ou une sauce à la crème, en plus simple et en plus rapide : elle est déjà fondue, il suffit de la chauffer.

Un point technique qui change tout : elle se chauffe doucement, à feu très doux, en remuant. Une ébullition longue la rend granuleuse. Trente secondes de patience valent mieux qu’une casserole trop chaude.

Six façons de la manger

Sur des pommes de terre chaudes

L’usage le plus classique, et le meilleur point de départ. Des pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur, un peu de beurre, la cancoillotte fondue par-dessus, du persil. C’est le plat que les Franc-Comtois font sans y penser, et c’est un dîner entier pour trois francs six sous.

En fondue, avec de l’ail

Fais fondre la cancoillotte dans une petite casserole avec une gousse d’ail écrasée. Tu trempes des morceaux de pain, des pommes de terre, des légumes crus. C’est la version conviviale, et c’est là que la cancoillotte à l’ail prend tout son sens.

Dans un gratin

N’importe quel gratin de légumes : des courgettes, des poireaux, un fond de chou-fleur. Au lieu de la béchamel, la cancoillotte fondue avec un peu de lait. Tu gagnes du goût et tu gagnes du temps, parce qu’il n’y a rien à préparer.

Avec des pâtes ou des coquillettes

La cancoillotte fait une sauce de pâtes étonnamment bonne, surtout avec des coquillettes. Fais-la fondre avec une cuillère d’eau de cuisson pour la détendre, poivre, et c’est prêt en trois minutes. Pour un dîner d’enfant pressé, c’est imbattable.

Dans un œuf cocotte ou une omelette

Une cuillère de cancoillotte au fond d’un ramequin, un œuf dessus, et au four. À la sortie, un jaune coulant dans une crème de fromage. Ça marche aussi en omelette, ajoutée en fin de cuisson. Si tu veux d’abord maîtriser ta cuisson, les temps de cuisson des œufs sont un bon préalable.

Froide, sur du pain

C’est possible, et c’est même bon sur un bon pain de campagne, avec des radis ou une tomate. Mais dis-toi que tu utilises un fromage à fondre comme un fromage à tartiner, donc tu joues contre sa nature.

Recette : le poulet à la cancoillotte

Le plat le plus recherché autour de ce fromage, et c’est mérité. Une sauce crémeuse, douce, qui enrobe le poulet sans l’écraser. Pour 4 personnes.

Les ingrédients

• 4 blancs de poulet, ou 6 hauts de cuisse
• 250 g de cancoillotte nature
• 1 échalote
• 15 cl de bouillon de volaille, ou de vin blanc du Jura
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• sel, poivre

La préparation

1. Sale et poivre le poulet, puis fais-le dorer 5 minutes par face dans une grande poêle avec l’huile. Réserve-le.
2. Dans la même poêle, fais revenir l’échalote émincée 2 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
3. Verse le bouillon, ou le vin blanc, et laisse réduire de moitié en grattant le fond de la poêle. C’est là que sont les saveurs.
4. Baisse le feu au minimum. Ajoute la cancoillotte et remue jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue et lisse.
5. Remets le poulet dans la sauce et laisse-le réchauffer 5 minutes à couvert, à feu très doux.
6. Parsème de persil et sers avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

L’astuce. Si la sauce paraît épaisse, détends-la avec une cuillère du bouillon, jamais avec de l’eau. Et si tu utilises du vin blanc, prends un vin du Jura, c’est l’accord régional et ça change le plat.

Recette : les pommes de terre à la cancoillotte

La version la plus simple, et celle qui te fera comprendre le fromage. Cinq ingrédients, vingt-cinq minutes. Pour 4 personnes.

Les ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 250 g de cancoillotte nature
• 20 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• sel, poivre

La préparation

1. Lave les pommes de terre et cuis-les 20 à 25 minutes à l’eau bouillante salée, ou à la vapeur. Elles doivent être tendres mais tenir leur forme.
2. Pendant ce temps, fais fondre le beurre dans une petite casserole à feu très doux et ajoute l’ail écrasé. Laisse-le parfumer 1 minute sans coloration.
3. Ajoute la cancoillotte et remue jusqu’à obtenir une crème lisse et coulante. Ne laisse jamais bouillir.
4. Égoutte les pommes de terre, coupe-les en deux si elles sont grosses, et dresse-les dans un plat.
5. Nappe de cancoillotte fondue, poivre, parsemé de persil, et sers immédiatement.

L’astuce. La peau des pommes de terre, c’est une question de goût, mais garde-la pour cette recette : le contraste entre la peau ferme et la crème est ce qui rend le plat bon. Et si tu veux une version gratinée, passe le plat 10 minutes sous le gril après avoir nappé.

Conservation et réchauffage

Au réfrigérateur, pot fermé. Le fromage se garde selon la date indiquée sur l’emballage, et quelques jours après ouverture une fois le pot entamé. Referme bien, la cancoillotte prend les odeurs du frigo.

Pour la faire fondre. À feu très doux, en remuant, sans jamais laisser bouillir. Si elle te semble trop épaisse, une cuillère de lait ou de bouillon la détend en quelques secondes.

Pour réchauffer un plat. Doucement, à feu doux ou au four à basse température. Une chauffe trop violente la sépare et la rend granuleuse, ce qui est le seul vrai défaut de ce fromage.

Questions fréquentes

Comment manger la cancoillotte ? Fondue et chaude, versée sur un plat chaud. Sur des pommes de terre, en sauce pour le poulet, dans un gratin à la place de la béchamel, ou en fondue avec de l’ail. Froide, elle se mange mais elle perd tout son intérêt.

Est-ce que ça se mange froid ? Oui, sur du pain. Mais c’est un fromage fait pour fondre, donc tu passes à côté du meilleur.

Combien de temps se garde-t-elle au frigo ? Suis la date de l’emballage, et pour un pot entamé, quelques jours, bien refermé. Au-delà, l’aspect et l’odeur te le diront.

Comment la faire fondre sans qu’elle attache ? Feu très doux, remue sans arrêt, et ajoute un peu de liquide, lait ou bouillon, si elle épaissit trop. La grande erreur, c’est le feu vif.

Est-ce que c’est un fromage gras ? C’est un fromage, donc il contient du sel et de la matière grasse, à des niveaux qui varient beaucoup d’une marque et d’une version à l’autre. La seule information fiable est celle de l’étiquette du pot que tu achètes, pas celle d’une moyenne trouvée en ligne.

Est-ce qu’on peut en manger enceinte ? Ce n’est pas une question à laquelle un site de cuisine doit répondre. Si tu attends un enfant, pose la question à ton médecin ou à ta sage-femme, et consulte les recommandations officielles sur la listériose. On ne donne pas de conseil médical ici.

Et si tu veux aller plus loin

La cancoillotte est un fromage à fondre, donc la logique est toujours la même : quelque chose de chaud dessous, de la crème de fromage dessus. Une fois que tu as compris ça, tu peux la mettre partout où tu mettrais une béchamel, sur des galettes de pommes de terre et brocoli, dans un croque à la polenta et au comté à la place du comté, ou simplement dans un dîner de semaine improvisé.

Et si tu aimes cette façon de cuisiner, qui consiste à partir d’un ingrédient qui traîne pour en faire un plat, le reste du frigo en champignons suit exactement la même logique.