Courge de Nice : la choisir, la cuire, la cuisiner

La courge longue de Nice, une courge musquée avant tout

La courge longue de Nice n’a pas de page dédiée sur Wikipédia, et c’est un bon point de départ pour rester honnête. Ce que l’on peut établir de façon fiable, c’est qu’elle figure dans la liste des variétés de la courge musquée, l’espèce Cucurbita moschata. Elle appartient donc à la même espèce que la butternut, et non au potimarron. Cette appartenance n’est pas un détail botanique : c’est elle qui commande la forme du fruit, la texture de la chair, le goût et la manière de la cuire. Comme toutes les courges musquées, elle se récolte à complète maturité et se consomme cuite, aussi bien en légume qu’en dessert.

À quoi ressemble la courge longue de Nice

C’est un fruit allongé, en fuseau ou en massue. Chez les courges musquées, la forme générale du fruit est justement allongée, avec une extrémité renflée en massue ou en bouteille. La longue de Nice suit ce modèle : un corps élancé, plus régulier dans son épaisseur que celui d’une butternut, dont le long col étroit se termine par une bille bien nette.

Sa peau est claire, dans les tons crème à beige, parfois teintée de vert ou de gris selon la maturité et les conditions de culture. À maturité, le fruit se couvre d’une fine poussière glauque. C’est un repère précieux sur un étal : cette pellicule mate, un peu bleutée, qui semble poudrer la courge.

À l’intérieur, la chair est épaisse et plutôt foncée, d’un orangé soutenu à rougeâtre selon les sujets. Les graines sont aplaties, ovales, gris brun, rugueuses, avec des bords fortement marqués et ondulés. Un caractère propre aux courges musquées aide à les reconnaître à coup sûr : le pédoncule, la tige qui rattache le fruit à la plante, présente cinq côtes bien marquées et s’élargit en s’épatant à l’endroit où il s’insère dans le fruit.

En revanche, il faut résister à la tentation d’écrire une belle histoire sur l’origine de cette variété précise ou sur son ancienneté : les sources accessibles ne le permettent pas sans risque d’erreur.

Comment choisir la courge longue de Nice

Une courge se choisit d’abord au poids et au son. Prends-la dans les mains : elle doit paraître lourde pour sa taille, signe d’une chair dense et bien hydratée. Si elle semble légère, la chair s’est desséchée.

Regarde ensuite la peau : elle doit être ferme, sans partie molle, sans tache sombre qui s’enfonce, sans moisissure autour du pédoncule. Un pédoncule sec et lignifié est un bon signe de maturité ; un pédoncule encore tendre indique un fruit cueilli trop tôt, dont la chair manquera de goût. Tape dessus avec la paume : le son doit être sourd et plein, pas creux. La poussière glauque, elle, est une alliée, car sa présence confirme la maturité ; ne la confonds pas avec une moisissure, car elle s’essuie du doigt et part en poudre sèche.

Pour la conservation, garde la courge entière dans un endroit sec, frais et sombre, à l’abri du gel. Une fois entamée, couvre la tranche, place-la au frais et consomme-la dans les jours qui suivent.

Comment la distinguer de la butternut et du potimarron

La butternut, aussi appelée doubeurre, est un cultivar de courge musquée, donc de la même espèce Cucurbita moschata que la longue de Nice. Les deux sont des cousines proches, et toutes les variétés de courge musquée s’hybrident d’ailleurs très facilement entre elles. Sur un étal, distingue-les à la silhouette : la butternut est longue et fine, avec un col étroit surmontant une partie renflée, tandis que la longue de Nice reste une massue plus homogène. Leur chair se comporte de façon comparable à la cuisson, ce qui les rend souvent interchangeables dans une recette.

Le potimarron, lui, appartient à une autre espèce, Cucurbita maxima, celle du potiron. Ce n’est donc pas la même courge, ni la même famille de goûts. Il est petit, arrondi, en forme de toupie, avec une peau rouge orangé comestible et une saveur de châtaigne qui lui a donné son nom. Sa chair, plus fine et plus sucrée que celle d’une musquée, le destine à des préparations différentes, souvent rôti entier ou en purée. Pour situer ces courges les unes par rapport aux autres, parcours les variétés de courge.

Courge de Nice ou courgette de Nice : l’ambiguïté du nom

Le nom lui-même est piégeux, et il faut le dire clairement. La formule « longue de Nice » désigne aussi une variété de courgette. Autrement dit, sous l’étiquette « de Nice », on peut trouver deux légumes très différents : une courge musquée que l’on cuit et que l’on conserve, et une courgette que l’on cueille jeune et que l’on mange rapidement. Le flou est entretenu par la proximité des appellations : parmi les variétés de courgette, on rencontre par exemple la trompette de Nice, pâle et sinueuse, ou encore la courgette de Nice à fruit rond.

Concrètement, une étiquette « de Nice » seule ne suffit pas. Regarde la forme du fruit : allongé, à peau claire, à chair orangée et dense, c’est la courge musquée. Cueilli jeune, vert ou clair, mangé en légume d’été, c’est la courgette. Si tu cherches des graines, vérifie le nom complet indiqué, car « longue de Nice » et « trompette de Nice » ne désignent pas le même légume.

Cette ambiguïté compte pour une recette : une courgette rend de l’eau, se tient mal et ne supporte pas une longue cuisson au four. La courge longue de Nice, elle, réclame au contraire du temps, et c’est ce qui fait sa douceur.

Comment cuire la courge longue de Nice

Bonne nouvelle d’abord : la courge musquée n’a pas besoin d’être pelée. Bien que sa peau paraisse coriace, elle ramollit à la cuisson, et l’épluchage devient inutile ; dans un potage, elle donne même de l’épaisseur. Si tu la gardes, lave-la soigneusement. Ensuite, vide la courge de ses graines à la cuillère, puis coupe-la en morceaux réguliers : des morceaux de taille égale cuisent en même temps, ce qui évite les parties crues au milieu d’une chair déjà fondante.

Au four

C’est la cuisson la plus fidèle au goût de la courge. Préchauffe le four à 200 °C. Coupe la courge en deux dans la longueur, vide-la, puis détaille-la en tranches épaisses ou en cubes d’environ trois centimètres. Dépose les morceaux sur une plaque, peau vers le bas si tu peux, arrose d’un filet d’huile d’olive, sale et poivre, et ajoute si tu veux quelques branches de thym ou de romarin.

Enfourne quarante à cinquante minutes : le temps dépend de l’épaisseur des morceaux. La courge est prête quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance et que les bords commencent à caraméliser. Retourne les morceaux à mi-cuisson pour une coloration régulière. Une courge coupée en deux et cuite entière demandera plutôt une heure, voire un peu plus selon la taille.

En soupe

Fais revenir un oignon émincé dans un peu d’huile, ajoute la courge coupée en cubes, puis mouille à hauteur avec un bouillon de légumes. Laisse cuire vingt à vingt-cinq minutes à petits frémissements, jusqu’à ce que la courge s’écrase sous la cuillère. Mixe ensuite finement : une courge musquée finement mixée dégage un parfum doux et très agréable. Rectifie l’assaisonnement, et détends la soupe avec un peu de crème si tu la veux plus onctueuse. Une pointe de muscade ou de gingembre frais fonctionne bien, sans masquer le goût de la courge.

À la poêle

À la poêle, la courge demande un peu de patience, car sa chair est dense. Coupe-la en dés de un centimètre et demi à deux centimètres. Chauffe une belle cuillère d’huile dans une grande poêle, ajoute les dés en une seule couche, sans les entasser, et laisse-les dorer dix à quinze minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps. Pour qu’ils soient fondants à cœur et dorés dehors, couvre la poêle les dix premières minutes, puis découvre pour laisser évaporer l’eau et colorer. Assaisonne en fin de cuisson seulement, car le sel fait rendre de l’eau à la courge et l’empêche de roussir.

Recettes pour quatre personnes

Gratin de courge longue de Nice

Pour quatre personnes, réunis un kilogramme de courge, deux oignons, vingt centilitres de crème liquide, cent grammes de fromage râpé, deux gousses d’ail, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de muscade.

Préchauffe le four à 180 °C. Coupe la courge en cubes de deux centimètres et fais-les précuire à la poêle dix minutes avec l’huile et les oignons émincés. Ajoute l’ail haché en fin de cuisson. Verse le tout dans un plat à gratin, assaisonne, ajoute la muscade, puis nappe de crème liquide et répartis le fromage râpé sur le dessus.

Enfourne trente à trente-cinq minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Laisse reposer cinq minutes avant de servir. Ce gratin se réchauffe sans perdre sa texture, ce qui en fait un bon plat du lendemain.

Velouté de courge longue de Nice

Pour quatre personnes, prépare huit cents grammes de courge, un oignon, un blanc de poireau, un litre de bouillon de légumes, quinze centilitres de crème, une cuillère à soupe d’huile, du sel et du poivre.

Fais suer l’oignon et le poireau émincés dans l’huile, sans les colorer. Ajoute la courge en cubes, remue deux minutes, puis verse le bouillon et laisse frémir vingt à vingt-cinq minutes. Mixe très finement, ajoute la crème, rectifie l’assaisonnement et sers bien chaud. Pour une version plus rustique, garde quelques dés cuits à part et ajoute-les au moment de servir.

Courge rôtie au thym

Pour quatre personnes, compte un kilogramme de courge, trois cuillères à soupe d’huile d’olive, quatre branches de thym, deux gousses d’ail, du sel et du poivre. Coupe la courge en tranches épaisses, dispose-les sur une plaque, arrose d’huile, ajoute le thym et l’ail en chemise. Enfourne à 200 °C pendant quarante à cinquante minutes, en retournant à mi-cuisson. C’est la recette la plus simple pour goûter la courge telle qu’elle est, sans masque.

La confiture de courge

La confiture de courge n’est pas une invention récente : les courges musquées figurent parmi les courges que l’on peut préparer en confiture, aux côtés de la soupe, de la purée, du gratin, du flan ou de la tarte. La longue de Nice s’y prête bien, car sa chair est dense, peu fibreuse et se délite facilement à la cuisson longue.

Le principe est simple. Cuis la chair à petits morceaux avec du sucre, du citron et un parfum, puis laisse réduire jusqu’à obtenir une texture de confiture. Compte environ un poids de sucre pour un poids de chair, parfois un peu moins si la courge est très mûre et douce. Le jus d’un citron pour un kilogramme équilibre le sucre et aide la prise, et une gousse de vanille, un morceau de gingembre frais ou un zeste d’orange apportent du relief.

Fais cuire à feu doux, en remuant régulièrement, pendant quarante minutes à une heure. Mixe ensuite si tu veux une texture lisse, sinon laisse les morceaux. Pour vérifier la prise, dépose une goutte sur une assiette froide : si elle fige et ne coule plus, la confiture est prête. Mets-la en pots propres et retourne-les quelques minutes pour stériliser l’air restant. Si le mélange reste trop liquide, prolonge la cuisson plutôt que d’ajouter du sucre, sinon la confiture perdra le goût de la courge.

En résumé

La courge longue de Nice est une courge musquée, de l’espèce Cucurbita moschata, comme la butternut, et non comme le potimarron qui appartient à Cucurbita maxima. On peut la cuire au four, en soupe ou à la poêle, sans l’éplucher, et sa chair fond assez pour se prêter à une confiture. Sur son origine et son histoire, mieux vaut ne rien affirmer sans source fiable.