Ton histoire avec le canard
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Présentation
PrésentationLe canard est une volaille élevée pour sa viande. Plusieurs types de canards existent en élevage : le canard de Barbarie, à la viande rouge foncé, plus maigre et au goût parfois comparé au gibier ; le canard de Pékin, à la saveur plus douce ; et le mulard, un croisement entre un mâle Barbarie et une femelle Pékin, élevé surtout pour le foie gras. Tous les canards ne sont donc pas élevés pour le foie gras. Le canard se vend entier, pour rôtir, ou en morceaux : filets, cuisses, aiguillettes. Le mot magret est protégé : il désigne uniquement les muscles de la poitrine d’un canard ou d’une oie engraissé par gavage en vue de la production de foie gras, vendus avec leur peau et leur graisse, sans l’aiguillette. Le filet d’un canard non gavé n’est pas un magret. Le confit, lui, est fait de morceaux, notamment de cuisses et de manchons, cuits lentement dans la graisse de canard ; il se réchauffe à la poêle pour dorer la peau. Le magret séché ou fumé est un autre produit, prêt à trancher. Pour cuire un magret, quadrille la peau en croisillons sans entailler la chair, puis pose-le côté peau dans une poêle à feu moyen pour faire fondre la graisse doucement, en la retirant au fur et à mesure ; retourne-le ensuite pour cuire la chair, puis laisse-le reposer avant de le trancher. Adapte la cuisson au morceau, à son épaisseur et à la recette, en respectant les consignes du fabricant. Les cuisses demandent des cuissons plus longues. Suis toujours les consignes de l’étiquette pour les produits préparés. Le canard se trouve toute l’année : il vient d’élevages, sans lien avec les périodes de chasse du canard sauvage.
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Plusieurs canards
Barbarie, Pékin ou mulard : les canards d’élevage n’ont pas le même goût, et tous ne sont pas élevés pour le foie gras.
Magret ou filet
Le magret vient seulement d’un canard engraissé par gavage pour le foie gras. Le filet d’un autre canard n’est pas un magret.
Quadriller et fondre
Quadrille la peau sans entailler la chair, cuis le magret côté peau à feu moyen en retirant la graisse ; retourne-le pour cuire la chair, puis laisse-le reposer.
Confit, séché ou fumé
Le confit est fait de morceaux, notamment de cuisses et de manchons, cuits dans la graisse ; le magret séché ou fumé se tranche tel quel. Suis l’étiquette pour ces produits.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
D’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Magret de France : le magret, un mets protégé par une législationFilière du magret : dénomination définie par le décret 86-226 du 18 février 1986 et le règlement CE 2891/93 ; muscles pectoraux d’un canard ou d’une oie engraissé par gavage pour le foie gras ; avec peau et graisse, sans l’aiguillette. Consulté le 23 septembre 2026.
- Magret de France : les cuissons du magretFilière : quadriller la peau, cuire côté peau à feu moyen en retirant la graisse, retourner, laisser reposer avant de trancher ; cuisson rosée, à point ou bien cuite selon le goût. Durées et températures non reprises. Consulté le 23 septembre 2026.
- La Volaille Froger : les canardsÉleveur : canard mulard (croisement mâle Barbarie × femelle Pékin, pour le foie gras) ; canard de Barbarie à la viande rouge foncé, plus maigre, goût comparé au gibier ; canard de Pékin à la saveur douce. Consulté le 23 septembre 2026.
- Réussir Volailles : les atouts de la viande de canard de BarbariePresse agricole professionnelle, 20 novembre 2024 : canards de Barbarie et de Pékin élevés pour la viande, durées d’élevage différentes ; valorisation des filets et autres morceaux. Source des mois (élevage toute l’année). Consulté le 23 septembre 2026.
- Maison Delpeyrat : cuisses et manchons confitsFabricant : confit obtenu par cuisson lente dans la graisse de canard ; poêler pour une peau croustillante. Conservation non affichée sur la page. Consulté le 23 septembre 2026.
- Ministère de l’Agriculture : cuisine à domicile, les bons gestes d’hygièneAdministration : réfrigérateur entre 0 et 4 °C ; respecter les conditions de conservation de l’emballage. Consulté le 23 septembre 2026.
- Légifrance : décret n° 86-226 du 18 février 1986Texte réglementaire consulté directement : dénomination magret/maigret réservée aux muscles pectoraux de canard ou d’oie engraissé par gavage pour produire du foie gras, avec peau et graisse sous-cutanée, sans muscle pectoral profond (aiguillette). Consulté le 23 septembre 2026 lors de la réception.
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